Efecto de la alta presión hidrostática en la exposición del contenido de sulfhidrilos libres en amilasa fúngica = Effect of high hydrostatic pressure on free sulfhydryl content from fungal α-amylase

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto térmico residual generado luego del uso en ciclos consecutivos del equipo de Alta Presión Hidrostática (APH) en tres posiciones internas (superior, central e inferior) mediante la cuantifcación del contenido de sulfidrilos libres [SH-L] de α-amilasa...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Ormando, Paula, Vranic, Maria Laura, Guidi, Silvina Mabel, Ambrosi, Vanina
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2018
País:Argentina
Institución:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Repositorio:INTA Digital (INTA)
Idioma:español
OAI Identifier:oai:localhost:20.500.12123/2973
Acceso en línea:http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/458/825
http://hdl.handle.net/20.500.12123/2973
https://dx.doi.org/10.26461/15.04
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Tecnología Alta Presión
Presión Hidrostática
Amilasas
Procesamiento de Alimentos
High Pressure Technology
Hydrostatic Pressure
Amylases
Food Processing
Sulfhidrilos Libres
Amilasa Fúngica
Descripción
Sumario:El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto térmico residual generado luego del uso en ciclos consecutivos del equipo de Alta Presión Hidrostática (APH) en tres posiciones internas (superior, central e inferior) mediante la cuantifcación del contenido de sulfidrilos libres [SH-L] de α-amilasa de Aspergillus oryzae expresado en μmol de SH/g de proteína. La potencial utilización de la cuantifcación de [SH-L] de la enzima como indicador de tratamiento de APH permite medir en forma indirecta el efecto térmico durante el proceso. En el ensayo se utilizó un equipo de APH de 2L con alimentación inferior del fluido de presurización (agua:propilenglicol-70:30v/v). En cada ciclo, el fluido a temperatura ambiente fue comprimido hasta alcanzar la presión deseada (605 MPa) y el nivel de presión se mantuvo durante cinco minutos con posterior despresurización. El ciclo fue repetido tres veces en forma consecutiva. Se realizó un ANOVA (α=0,05) correspondiente a un diseño factorial de dos factores: posiciones y ciclos consecutivos, con tres niveles cada uno, y con cuatro repeticiones para el diseño completo. Se obtuvieron diferencias signifcativas en la interacción ciclo*posición (p valor=0,001) y el ciclo (p valor=0,021). Estos resultados evidencian el efecto del calor generado durante la compresión adiabática, afectando la historia térmica de la α-amilasa. Dada su sensibilidad, esta enzima podría ser considerada a futuro como un indicador de procesos de APH que permite evaluar la diferencia entre las muestras procesadas durante los ciclos, y que evidencia el perfl térmico generado dentro del equipo.

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