Salmonella sp en tres tipos de chorizos, como peligro dentro de un sistema de análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control (HACCP), en una empacadora de la ciudad de México
Se estudió la presencia de Salmonella sp como "peligro" y como parte de un estudio de análisis de riesgos e identificaciónde puntos críticos de control (HACCP), en el proceso de 3 tipos de chorizos (chorizo fresco con tripa artificial, chorizomadurado con tripa artificial tipo funda y chor...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 1999 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Nacional Autónoma de México |
| Repositorio: | Redalyc-UNAM |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:42330205 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42330205 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Veterinaria HACCP Chorizos Salmonella Empacadora |
| Sumario: | Se estudió la presencia de Salmonella sp como "peligro" y como parte de un estudio de análisis de riesgos e identificaciónde puntos críticos de control (HACCP), en el proceso de 3 tipos de chorizos (chorizo fresco con tripa artificial, chorizomadurado con tripa artificial tipo funda y chorizo madurado con tripa natural), elaborados en una empacadora de la ciudadde México. Se analizaron muestras de 5 lotes de cada tipo de chorizo (n = 469), estas últimas fueron obtenidas durante elproceso de producción (materia prima, materia en proceso y producto terminado), así como materia fecal (n = 109) ysuperficies vivas de operarios (n = 118), además de superficies inertes (n = 102) que estuvieron en contacto directo con lamateria prima, en proceso o producto terminado. Los análisis se efectuaron utilizando como medios de enriquecimientocaldo Kauffmann y caldo selenito-cisteína y como medios selectivos xilosa lisina desoxicolato, verde brillante y sulfitobismuto. Se identificaron prácticas específicas y fuentes potenciales de contaminación con Salmonella sp. Las frecuenciasde aislamientos fueron: chorizo fresco, 2.40%; chorizo madurado con funda, 2.06%; chorizo madurado con tripa natural,5.09%; superficies vivas, 0.84%; y en materia fecal, 0.91%. Se logró la identificación de S. heidelberg, S. derby, S.tiphymurium, S. stanley y S. brandenburg. La presencia de Salmonella sp en chorizos es un peligro que representa unriesgo y contribuye a la aplicación del HACCP como método para lograr la inocuidad de estos embutidos y evitar losproblemas de salud pública y pérdida de dinero que ocasiona esta enfermedad. |
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