Estrategias de mitigación para reducir la formación de acrilamida en patatas fritas : una revisión
La acrilamida es un contaminante que se produce al tratar térmicamente a elevadas temperaturas alimentos ricos en carbohidratos. Es considerado como probablemente carcinógeno y neurotóxico en humanos. El consumo de productos de patata fritos representa una de las principales fuentes de exposición di...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Miguel Hernández de Elche |
| Repositorio: | REDIUMH. Depósito Digital de la UMH |
| OAI Identifier: | oai:dspace.umh.es:11000/28906 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/11000/28906 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Acrilamida Patatas fritas CDU::6 - Ciencias aplicadas::66 - Ingeniería, tecnología e industria química. Metalurgia::663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas |
| Sumario: | La acrilamida es un contaminante que se produce al tratar térmicamente a elevadas temperaturas alimentos ricos en carbohidratos. Es considerado como probablemente carcinógeno y neurotóxico en humanos. El consumo de productos de patata fritos representa una de las principales fuentes de exposición dietética a la acrilamida en la población adulta. La reducción de la concentración de acrilamida ha sido de gran interés desde su descubrimiento en alimentos debido a su presencia en una amplia variedad de productos, toxicidad y niveles de exposición de la población. En este sentido, la aplicación de diversas estrategias antes del procesado (escaldado, condiciones de almacenamiento, tratamientos térmicos, etc.) y durante el procesado térmico de los alimentos (tipo de aceite, temperatura y tiempo) han demostrado ser eficaces para limitar la formación de acrilamida tanto a nivel industrial como doméstico. El presente trabajo se centra en realizar una revisión bibliográfica de aquellas estrategias capaces de reducir la formación de acrilamida en patatas fritas |
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