EFECTO DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE NaCl Y/O GRASA EN LA CALIDAD DE EMBUTIDOS CURADO-MADURADOS Y ESTUDIO DE NUEVAS ESTRATEGIAS PARA LA POTENCIACIÓN DEL AROMA

El proceso de fabricación de embutidos curado-madurados es crucial para el desarrollo de unas características sensoriales óptimas siendo el aroma y sabor uno de los parámetros de calidad más importantes para los consumidores. Por ello, es de interés conocer los compuestos de gran potencia aromática...

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Detalhes bibliográficos
Autor: Corral Silvestre, Sara
Formato: tesis doctoral
Fecha de publicación:2014
País:España
Recursos:Universitat Politècnica de València (UPV)
Repositorio:RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia
Idioma:español
OAI Identifier:oai:riunet.upv.es:10251/48477
Acesso em linha:https://riunet.upv.es/handle/10251/48477
Access Level:acceso abierto
Palavra-chave:Embutido curado-madurado
Aroma
Reducción NaCl
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D. hansenii
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