| Sumario: | La crianza en barrica es una práctica habitual en la elaboración de vinos tintos, ya que suele mejorar el aroma, el color, el sabor y su estabilidad. España y, en concreto, la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.Ca. Rioja) cuenta con el mayor número de barricas del mundo (1.331.203 barricas en 2022). De hecho, el 70% de las bodegas inscritas en la D.O.Ca. Rioja, es decir, 488 bodegas, se dedican a la crianza de vinos en barrica (Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja 2022). Estas cifras reflejan no sólo el tamaño de la industria vitivinícola de la D.O.Ca. Rioja, sino también la importancia que la región concede al proceso de envejecimiento. Aunque el roble americano (Quercus alba) es una madera tradicionalmente empleada en la crianza de grandes vinos y su uso está muy extendido en el proceso de envejecimiento, los estudios científicos sobre las características que aporta según su origen geográfico en Estados Unidos son escasos. Por el contrario, existen numerosas investigaciones sobre los robles franceses y otros robles europeos, que han demostrado que los compuestos extraíbles varían considerablemente según el origen del bosque, incluso en robles de la misma especie. En el caso del roble americano, la investigación se ha centrado principalmente en aspectos como el tiempo de envejecimiento, el secado y el tostado de las barricas, ignorando en gran medida el impacto de los factores relacionados con su procedencia geográfica. Por lo tanto, el objetivo de esta tesis fue estudiar la influencia de la utilización de barricas fabricadas con roble americano Quercus alba de cuatro zonas geográficas diferentes de Estados Unidos (Misuri, Ohio, Kentucky y Pensilvania) en las características químicas y sensoriales de vinos tintos de la variedad (Vitis vinifera L.) Tempranillo envejecidos en dichas barricas durante diferentes tiempos. Según los resultados de esta tesis, el origen geográfico de las distintas barricas dio lugar a vinos con una composición química y un perfil sensorial muy diferente, afectando en mayor medida a la composición aromática respecto a la polifenólica. El efecto de las barricas de los distintos orígenes sobre las sustancias fenólicas y volátiles del vino varió en función del tiempo de envejecimiento. En general, se puede concluir que sería aconsejable el uso de barricas de Pensilvania y Misuri para conseguir vinos más aromáticos y complejos a los 6 meses de crianza. Estas barricas produjeron vinos más aromáticos y complejos, con los valores de actividad olfativa (OAV) total más altos. Las barricas de Pensilvania aportaron los contenidos más elevados de fenoles volátiles, guayacol y vainillina; y las barricas de Misuri aportaron los contenidos más elevados de compuestos furánicos y β-metil-γ-octalactonas, y el mayor OAV para los aromas relacionados con la madera. Tras 12 meses crianza sería recomendable el uso de barricas de Kentucky y Misuri para obtener los vinos de mayor calidad tanto en la fase aromática como gustativa. Los vinos envejecidos en las barricas de Misuri aportaron el mayor OAV de los aromas relacionados con la madera y el contenido más alto de cis-β-metil-γ-octalactona y de eugenol. Además, los vinos envejecidos en barricas de Misuri y Kentucky mostraron el mayor valor de OAV total, y las mayores concentraciones de elagitaninos y antocianos, respectivamente. Ambos vinos fueron los mejor valorados en la fase olfativa y gustativa del análisis sensorial, destacando por su alta intensidad de fruta fresca y madura, y notas relacionadas con los descriptores de madera. Finalmente, las barricas de los bosques de Kentucky fueron las más adecuadas para largos tiempos de envejecimiento. A los 24 meses de crianza, los vinos envejecidos en las barricas de Kentucky mostraron las concentraciones más altas de alcohol furfurílico, β-metil-γ-octalactonas, eugenol, compuestos furánicos y OAV de aromas relacionados con la madera, y el mayor contenido de estilbenos. En el análisis sensorial, los vinos procedentes de barricas de Kentucky fueron los mejor valorados en la fase olfativa y gustativa, y los preferidos por los catadores para 12 y 24 meses de envejecimiento. El efecto del origen de la barrica en los polifenoles de los vinos varió en función de su composición inicial. El factor origen tuvo mayor efecto en los vinos con mayor contenido fenólico inicial y mayor intensidad colorante, indicando que una adecuada selección del roble de las barricas es esencial para envejecer vinos con alto contenido polifenólico. En este tipo de vinos las barricas de Misuri proporcionaron a los 12 meses de envejecimiento los vinos con mayor contenido en elagitaninos y estilbenos, pudiendo ser éstas las más indicadas para su envejecimiento.
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