L'oli d'oliva en gastronomia: des de la congelació fins a 180 ºC
[cat] L'objectiu general d'aquesta tesi és estudiar aspectes dels olis d'oliva especialment rellevants per al sector de la gastronomia. En primer lloc s'avalua l'efecte de diferents condicions de conservació sobre la qualitat dels olis d'oliva verge extra (OOVE) anomena...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de la UB |
| OAI Identifier: | oai:diposit.ub.edu:2445/184633 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/2445/184633 http://hdl.handle.net/10803/673951 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Oli d'oliva Cuina (Oli d'oliva) Emmagatzematge d'aliments Qualitat dels aliments Avaluació sensorial dels aliments Olive oil Cooking (Olive oil) Food storage Food quality Sensory evaluation of food |
| Sumario: | [cat] L'objectiu general d'aquesta tesi és estudiar aspectes dels olis d'oliva especialment rellevants per al sector de la gastronomia. En primer lloc s'avalua l'efecte de diferents condicions de conservació sobre la qualitat dels olis d'oliva verge extra (OOVE) anomenats Premium. La denominació Premium, tot i no tenir regulació pròpia, és cada cop més comú al mercat i abasteix un sector d'alt nivell adquisitiu com l'alta gastronomia. Els OOVE Premium es caracteritzen per una elevada qualitat, especialment a nivell sensorial, de manera que la seva correcta conservació abans del consum és crucial. Durant la seva conservació, els OOVE pateixen una sèrie d'alteracions, principalment degudes a l'oxidació lipídica, que disminueixen la seva qualitat i valor nutricional, afectant a la seva vida útil. Això és especialment crític per als mencionats OOVE Premium, que a més poden perdre les seves excepcionals característiques sensorials durant la conservació. L'aplicació de baixes temperatures i l'ús d'atmosferes modificades, dues tècniques molt utilitzades en la indústria alimentària per allargar la vida útil dels aliments, són avaluades en aquesta tesi. En concret, es treballa amb dues composicions d'atmosfera (aire i nitrogen) i tres temperatures de conservació (temperatura ambient, 4 C i -20 C). A més, s'estudien dues velocitats de congelació, amb l'objectiu d'avaluar el seu efecte sobre el manteniment de la qualitat dels OOVE Premium conservats a baixes temperatures. Així mateix, s'estudia l'efecte de la congelació d'aquests OOVE Premium sobre l'evolució de la seva qualitat un cop descongelats i conservats a temperatura ambient. La monitorització de la qualitat de 4 OOVE Premium durant 24 mesos es realitza per mitjà de la determinació periòdica dels paràmetres de qualitat oficials establerts per la Comissió Europea (acidesa, índex de peròxids, K232, K268 i avaluació organolèptica), així com del perfil en antioxidants (tocoferols i polifenols) i compostos volàtils, l'índex d'estabilitat oxidativa i el color. El mateix disseny experimental s'aplica en un OOVE Premium i el seu corresponent oli sense filtrar, amb l'objectiu d'observar les diferències entre els dos olis en l'evolució de la seva qualitat sota les condicions de conservació estudiades. Per últim, en base als resultats de color observats en els olis congelats, es realitza un estudi de monitorització del color i el contingut de clorofil·les en OOVE Premium congelats. El segon objectiu d'aquesta tesi és estudiar la relació del punt de fum amb altres paràmetres de qualitat i composició en olis d'oliva. El punt de fum és la temperatura mínima a la qual un oli comença a fumejar de forma contínua i, tot i que és un paràmetre molt utilitzat en gastronomia per a l'elecció d'olis de fregida, es té poc coneixement sobre els factors que hi influeixen. Per tal d'aprofundir en el coneixement d'aquest aspecte, es determinen el punt de fum, acidesa, índex de peròxids, K232 i K268, humitat i matèria volàtil, índex d'estabilitat oxidativa, perfil en antioxidants (tocoferols i polifenols) i perfil d'àcids grassos en 56 olis d'oliva de 4 categories comercials (19 OOVE, 29 OOV, 4 olis d'oliva i 4 olis de sansa d'oliva). Amb l'objectiu d'obtenir una equació que permeti estimar de manera fiable el punt de fum en olis d'oliva a partir del menor nombre de paràmetres de qualitat i composició, contemplant la senzillesa de la seva determinació, s'aplica l'anàlisi estadística multivariant sobre les dades obtingudes. |
|---|