Caracterización microbiana de quesos tradicionales y sus aplicaciones
Las propiedades sensoriales de los quesos tradicionales dependen del tipo de leche, las prácticas de elaboración y maduración y la composición y actividades de su microbiota. La enorme diversidad de quesos tradicionales está relacionada con una gran variabilidad de sus microbiotas, propias de cada t...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | otro |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2025 |
| País: | España |
| Institución: | Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) |
| Repositorio: | DIGITAL.CSIC. Repositorio Institucional del CSIC |
| OAI Identifier: | oai:dnet:digitalcsic_::518d758c2db8779a7e4d36f3737d9734 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10261/425958 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Quesos tradicionales Microbiota Bacterias ácido-lácticas Fermentos Cultivos adjuntos |
| Sumario: | Las propiedades sensoriales de los quesos tradicionales dependen del tipo de leche, las prácticas de elaboración y maduración y la composición y actividades de su microbiota. La enorme diversidad de quesos tradicionales está relacionada con una gran variabilidad de sus microbiotas, propias de cada tipo o variedad. La microbiota de los quesos se estudia mediante técnicas microbiológicas convencionales y técnicas microbiológicas moleculares. Al lado de las técnicas clásicas de cultivo, las modernas técnicas de secuenciación de ácidos nucleicos de alto rendimiento han permitido descubrir en los quesos una enorme diversidad de taxones, incluyendo microorganismos tecnológicamente relevantes, alterantes, patógenos y otros muchos cuya relevancia tecnológica o de seguridad desconocemos por el momento. La caracterización microbiana convencional de los quesos tradicionales incluye además de la detección de los microorganismos, el aislamiento y la caracterización de cepas de los taxones más relevantes para su posible empleo como fermentos o cultivos de maduración. La detección por técnicas moleculares de poblaciones microbianas nuevas en el queso posibilita el desarrollo de técnicas para su aislamiento selectivo y el posterior estudio de sus propiedades. Finalmente, esta metodología permite también identificar, aislar y caracterizar los microorganismos responsables de diversos defectos en queso y ayuda a diseñar estrategias para minimizar su influencia en la calidad y seguridad alimentarias. |
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