Textura de músculos de cerdo y de jamón curado con distintos niveles de NaCl, pH y contenido de agua
La presente Tesis Doctoral tiene como objetivo determinar la relación entre parámetros de composición: actividad de agua (aw), contenido de agua (X), contenido de NaCl, pH de la materia prima y la relación nitrógeno no proteico/nitrógeno total con los parámetros de textura instrumental en músculos d...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2005 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:36647 |
| Acceso en línea: | https://ddd.uab.cat/record/36647 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Pernil Porcs Músculs |
| Sumario: | La presente Tesis Doctoral tiene como objetivo determinar la relación entre parámetros de composición: actividad de agua (aw), contenido de agua (X), contenido de NaCl, pH de la materia prima y la relación nitrógeno no proteico/nitrógeno total con los parámetros de textura instrumental en músculos de cerdo y en jamón curado. Para ello se realizaron cuatro experimentos. El experimento 1 tuvo como objetivo determinar la relación entre los diferentes niveles de aw y de X con los parámetros de textura (dureza, masticabilidad, cohesividad y elasticidad) en muestras de músculo biceps femoris de jamones curados con diferentes grados de secado. El experimento 2 tuvo como finalidad comprobar este tipo de relación en un producto de corta curación (Lomo curado), establecer los perfiles de textura, aw y X en un producto cárnico encostrado y observar la relación de estos parámetros en otro músculo anatómicamente distinto a los del pernil, en este caso el músculo longissimus dorsi. Los experimentos 3 y 4 tuvieron como objetivos la determinación del efecto del contenido de NaCl añadido, del pH de la materia prima y del nitrógeno no proteico del producto final sobre la relación entre X y la dureza, cohesividad y elasticidad en músculos secos curados, madurados durante 45 días (experimento 3), y sobre jamones curados madurados durante 289 días (experimento 4). La relación de X y de la aw con la dureza en jamón curado y lomo curado fue no lineal. La dureza aumentó a medida que disminuyó X y la aw. Por debajo de valores de X de 0,6 y aw de 0,7, la dureza del jamón curado aumentó de forma importante lo cual podría relacionarse con el fenómeno del encostrado que se observa en el exterior del jamón curado. Este incremento sustancial de la dureza ocurrió aproximadamente a igual valor de X en músculo biceps femoris y semimembranosus curados durante 45 días pero fue diferente al observado en lomo curado. La relación de X y aw con la cohesividad y elasticidad fue lineal. La cohesividad y elasticidad del jamón curado, lomo curado y músculo curado disminuyeron a medida que disminuyó X y/o aw. No hubo efecto del tipo de músculo (semimembranosus vs biceps femoris) sobre los parámetros de textura en músculo curado. En jamón curado el músculo semimembranosus presentó mayor dureza que el biceps femoris. A valores de X < 0,7 la cohesividad tendió a ser mayor en músculo biceps femoris. La cantidad de NaCl añadida afectó significativamente (P < 0,05) la relación entre X y la dureza. Los músculos curados con mayor cantidad de NaCl añadido presentaron mayor dureza, cuando el pHSM24 < 5,7 pero no cuando el pHSM24 > 6,2. Por el contrario, en jamón curado no hubo efecto directo de la cantidad de NaCl sobre los parámetros de textura, pero sí sobre el índice de proteolisis. Los jamones curados con altos valores de índice de proteolisis presentaron menor dureza, mayor cohesividad y elasticidad que aquellos jamones curados con valores bajos de índice de proteolisis. La determinación continua del valor de X en la superficie del jamón y lomo curado puede permitir regular los parámetros de secado (temperatura, humedad relativa y velocidad del aire) para mantener el valor de X en la superficie por encima del valor crítico de aproximadamente 0,6 para jamón curado y de 0,8 para lomo curado y lograr con ello evitar el encostrado y mejorar la calidad del secado. |
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