Phenolic compounds and other constituents of extra virgin olive oil: Exploring the impact of cultivar, ripeness, malaxation, and high hydrostatic pressure

Programa de Doctorat en Alimentació i Nutrició

Detalles Bibliográficos
Autor: Olmo Cunillera, Alexandra
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2024
País:España
Institución:CBUC, CESCA
Repositorio:TDR. Tesis Doctorales en Red
OAI Identifier:oai:www.tdx.cat:10803/692373
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/10803/692373
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Oli d'oliva
Aceite de oliva
Olive oil
Fenols
Fenoles
Phenols
Antioxidants
Antioxidantes
Ciències de la Salut
663/664
id ES_d4a30fe8d29fc3ee36b3e601528e01dd
oai_identifier_str oai:www.tdx.cat:10803/692373
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
dc.title.none.fl_str_mv Phenolic compounds and other constituents of extra virgin olive oil: Exploring the impact of cultivar, ripeness, malaxation, and high hydrostatic pressure
title Phenolic compounds and other constituents of extra virgin olive oil: Exploring the impact of cultivar, ripeness, malaxation, and high hydrostatic pressure
spellingShingle Phenolic compounds and other constituents of extra virgin olive oil: Exploring the impact of cultivar, ripeness, malaxation, and high hydrostatic pressure
Olmo Cunillera, Alexandra
Oli d'oliva
Aceite de oliva
Olive oil
Fenols
Fenoles
Phenols
Antioxidants
Antioxidantes
Ciències de la Salut
663/664
title_short Phenolic compounds and other constituents of extra virgin olive oil: Exploring the impact of cultivar, ripeness, malaxation, and high hydrostatic pressure
title_full Phenolic compounds and other constituents of extra virgin olive oil: Exploring the impact of cultivar, ripeness, malaxation, and high hydrostatic pressure
title_fullStr Phenolic compounds and other constituents of extra virgin olive oil: Exploring the impact of cultivar, ripeness, malaxation, and high hydrostatic pressure
title_full_unstemmed Phenolic compounds and other constituents of extra virgin olive oil: Exploring the impact of cultivar, ripeness, malaxation, and high hydrostatic pressure
title_sort Phenolic compounds and other constituents of extra virgin olive oil: Exploring the impact of cultivar, ripeness, malaxation, and high hydrostatic pressure
dc.creator.none.fl_str_mv Olmo Cunillera, Alexandra
author Olmo Cunillera, Alexandra
author_facet Olmo Cunillera, Alexandra
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Lamuela Raventós, Rosa Ma.
Vallverdú i Queralt, Anna
Lamuela Raventós, Rosa Ma.
Universitat de Barcelona. Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
dc.subject.none.fl_str_mv Oli d'oliva
Aceite de oliva
Olive oil
Fenols
Fenoles
Phenols
Antioxidants
Antioxidantes
Ciències de la Salut
663/664
topic Oli d'oliva
Aceite de oliva
Olive oil
Fenols
Fenoles
Phenols
Antioxidants
Antioxidantes
Ciències de la Salut
663/664
description Programa de Doctorat en Alimentació i Nutrició
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 2024
2024
2024
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10803/692373
url http://hdl.handle.net/10803/692373
dc.language.none.fl_str_mv Inglés
language_invalid_str_mv Inglés
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 264 p.
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universitat de Barcelona
publisher.none.fl_str_mv Universitat de Barcelona
dc.source.none.fl_str_mv TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
reponame:TDR. Tesis Doctorales en Red
instname:CBUC, CESCA
instname_str CBUC, CESCA
reponame_str TDR. Tesis Doctorales en Red
collection TDR. Tesis Doctorales en Red
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869420564348665856
spelling Phenolic compounds and other constituents of extra virgin olive oil: Exploring the impact of cultivar, ripeness, malaxation, and high hydrostatic pressureOlmo Cunillera, AlexandraOli d'olivaAceite de olivaOlive oilFenolsFenolesPhenolsAntioxidantsAntioxidantesCiències de la Salut663/664Programa de Doctorat en Alimentació i Nutrició[eng] Olive oil represents a very important part of the economy of Spain and Catalonia. The value of this product, specifically extra virgin olive oil (EVOO), lies in its quality, both in terms of organoleptic and nutritional aspects, which are determined by its composition. The richness in oleic acid, as well as the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity, such as phenolic compounds, vitamin E, and carotenoids, endow EVOO with oxidative stability and health properties. In particular, a group of phenolic compounds specific to the Oleaceae family, secoiridoids, is of interest for its strong antioxidant activity, health benefits, and contribution to organoleptic properties. Several factors affect the final composition of the oil, including the cultivar, agroclimatic and environmental conditions, olive health, ripeness, technological factors in oil production, storage, and cooking. In this thesis, with the aim of obtaining an EVOO with a higher content of phenolic compounds, particularly secoiridoids, the effect of cultivar, degree of ripeness, malaxation, and the emerging technology of high hydrostatic pressure (HHP) on the composition has been studied. The olive cultivars studied were ‘Arbequina’, the most representative of Catalonia, and ‘Corbella’, an ancient cultivar recently reintroduced for oil production. Results indicate that the genetics of the cultivar is the most contributing factor. The differential expression of genes encoding enzymes involved in the metabolism of oleuropein, as well as their variation during fruit development and ripening, are the main factors responsible for the modulation of the content and profile of secoiridoids. The high expression of β-glucosidase detected in ‘Corbella’ and ‘Arbequina’ compared to ‘Picual’ can explain the higher content of oleuropein aglycone found in the first two cultivars, as well as the higher content of oleacein and oleocanthal in their respective EVOOs. Therefore, the cultivar affects other factors, such as malaxation. In the case of ‘Arbequina’ and ‘Corbella’, the use of temperatures up to 30 °C favored the increase in oleacein and oleocanthal. Additionally, in ‘Corbella’ EVOOs, a strong correlation was established between the content of these two secoiridoids and oxidative stability. Storage of olives at ambient temperature overnight also favored their content. Regarding the degree of ripeness, ‘Corbella’ olives showed a reduction in the content of phenolic compounds during the early stages of maturation. Finally, the use of HHP promoted the synthesis of oleocanthal and oleacein in ‘Arbequina’ olive fruit but not in the EVOO.[cat] L’oli d’oliva representa una part molt important de l’economia d’Espanya i Catalunya. El valor d’aquest producte, i concretament de l’oli d’oliva verge extra (OOVE), rau en la seva qualitat, tant organolèptica com nutricional, que ve determinada per la seva composició. La riquesa en àcid oleic, així com la presència de compostos bioactius amb capacitat antioxidant, com són els compostos fenòlics, vitamina E i carotenoides, doten l’OOVE d’estabilitat oxidativa i propietats saludables. En concret, un grup de compostos fenòlics que és específic de la família de les Oleàcies, els secoiridoids, capta l’interès per la seva forta activitat antioxidant, les seves propietats saludables i la seva contribució a nivell organolèptic. Diversos factors afecten la composició final de l’oli, incloent la varietat, les condicions agro-climàtiques i ambientals, l’estat sanitari i la maduresa de l’oliva, els factors tecnològics de la producció de l’oli, l’emmagatzematge, i el cuinat. En aquesta tesi, amb l’objectiu d’obtenir un OOVE amb més contingut de compostos fenòlics, i en particular de secoiridoids, s’ha estudiat l’efecte dels factors varietat, grau de maduresa, batut i la tecnologia emergent d’altes pressions sobre la composició. Les varietats d’oliva estudiades han sigut l’Arbequina, per ser la més representativa de Catalunya, i la Corbella, per ser una varietat antiga recentment recuperada per a produir oli. Els resultats apunten que la genètica de la varietat és el factor més contribuent. El diferent nivell d’expressió de gens d’enzims involucrats en el metabolisme de l’oleuropeïna, així com la seva variació durant el desenvolupament i maduració del fruit, són els principals responsables de la modulació en el contingut i perfil de secoiridoids. L’alta expressió de β-glucosidasa detectada en Corbella i Arbequina en comparació a Picual pot explicar el major contingut de l’aglicona de l’oleuropeïna trobada en les dues primeres varietats, així com el major contingut d’oleaceïna i oleocantal dels seus respectius OOVEs. Això fa que d’altres factors, com són el batut, es vegin afectats per la varietat emprada. En el cas de l’Arbequina i la Corbella, l’ús de temperatures fins a 30 °C van afavorir l’augment d’oleaceïna i oleocantal. A més a més, en els OOVE Corbella es va establir una forta correlació entre el contingut d’aquests dos secoiridoids i l’estabilitat oxidativa. L’emmagatzematge de les olives a temperatura ambient durant la nit també va afavorir el seu contingut. Pel que respecta al grau de maduresa, l’oliva Corbella va mostrar una reducció en el contingut de compostos fenòlics durant els primers estadis de maduració. Finalment, l’ús d’altes pressions va fomentar la síntesi d’oleocantal i oleaceïna en oliva Arbequina, però no en l’OOVE.Universitat de BarcelonaLamuela Raventós, Rosa Ma.Vallverdú i Queralt, AnnaLamuela Raventós, Rosa Ma.Universitat de Barcelona. Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació202420242024info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion264 p.application/pdfhttp://hdl.handle.net/10803/692373TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)reponame:TDR. Tesis Doctorales en Redinstname:CBUC, CESCAInglésADVERTIMENT. Tots els drets reservats. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.info:eu-repo/semantics/openAccessoai:www.tdx.cat:10803/6923732026-06-14T12:46:07Z
score 15,811543

Similares en LA Referencia