Physicochemical and microbiological characteristics of diverse Spanish cured meat products
[ES] Se ha llevado a cabo un estudio sobre la influencia que puedan tener las distintas presentaciones comerciales de productos cárnicos españoles sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de los mismos. Para conseguir este objetivo, 100 muestras de embutidos (FS) y piezas curadas (...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de León |
| Repositorio: | BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León |
| OAI Identifier: | oai:buleria.unileon.es:10612/27421 |
| Acceso en línea: | https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1379560 https://hdl.handle.net/10612/27421 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Biología Tecnología de los alimentos Meat products Microbiological Physicochemical Packaging 3309 Tecnología de Los Alimentos |
| Sumario: | [ES] Se ha llevado a cabo un estudio sobre la influencia que puedan tener las distintas presentaciones comerciales de productos cárnicos españoles sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de los mismos. Para conseguir este objetivo, 100 muestras de embutidos (FS) y piezas curadas (P) fueron analizadas. Los resultados para los valores medios de pH fueron 5,12 (FS) y entre 5,79-5,83 (P). Todos los valores de aw estuvieron por debajo de 0,90. Las medias de los recuentos para la flora aerobia mesófila fueron de más de 8 log ufc/g (FS) y entre 4,47-7,61 log ufc/g (P). Distintos componentes de la familia Enterobacteriaceae no fueron detectados en más de dos tercios de las muestras. La presencia de Staphylococcus aureus fue habitual. Salmonella spp. y Listeria monocytogenes fueron detectados, tras enriquecimiento, en 4 y 5 muestras, respectivamente. Clostridium botulinum no fue detectado. Fue observada una ausencia, estadísticamente significativa (p < 0,05), de enterobacterias en las muestras envasadas |
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