Evaluación del efecto del agente leudante en el contenido en hidroximetilfurfural en bizcocho
El hidroximetilfurfural (HMF) se forma por la descomposición térmica de azúcares, y su presencia en productos horneados puede suponer un riesgo para la salud humana, por este motivo la industria alimentaria necesita desarrollar estrategias para mitigar su formación. Diferentes factores, como la temp...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Miguel Hernández de Elche |
| Repositorio: | REDIUMH. Depósito Digital de la UMH |
| OAI Identifier: | oai:dspace.umh.es:11000/28907 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/11000/28907 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Bizcocho Hidroximetilfurfural Levadura químicq comercial casero HMF CDU::6 - Ciencias aplicadas::66 - Ingeniería, tecnología e industria química. Metalurgia::663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas |
| Sumario: | El hidroximetilfurfural (HMF) se forma por la descomposición térmica de azúcares, y su presencia en productos horneados puede suponer un riesgo para la salud humana, por este motivo la industria alimentaria necesita desarrollar estrategias para mitigar su formación. Diferentes factores, como la temperatura, pH y humedad, así como el tiempo de horneado afectan a la formación de este compuesto. El objetivo principal de este trabajo es, determinar el contenido en HMF en productos horneados comerciales del tipo bizcocho y en bizcochos elaborados de forma tradicional y evaluar sus características de humedad, color y pH. Este primer paso nos orientará sobre el contenido en HMF en bizcochos comerciales. En segundo lugar, ensayar sobre una formulación básica de bizcocho, diferentes agentes leudantes (soda, y soda combinada con ácidos orgánicos) para evaluar su efecto en la generación de HMF. El HMF se determinó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con un detector de UV a 285 nm. En bizcochos comerciales no es tan común el uso de ácidos orgánicos junto con los agentes leudantes como en la elaboración casera de bizcochos. Se observa que, la presencia de ácidos orgánicos en la formulación, principalmente ácido tartárico, contribuye a una mayor generación de HMF |
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