Influencia de la Hidroxipropilmetilcelulosa, el Psyllium y su combinación en las propiedades morfogeométricas y texturales de panes sin gluten elaborados con harina de arroz

La elaboración de panes sin gluten de alta calidad, es un importante reto tecnológico, debido a las propiedades viscoelásticas que aporta este compuesto a las masas. Para solucionar estos problemas se ha recurrido al uso combinado de dos polisacáridos: hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y psyllium. E...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: San Miguel Fermoso, Miguel Ángel
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación:2013
País:España
Institución:Universidad de Valladolid
Repositorio:UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid
OAI Identifier:oai:uvadoc.uva.es:10324/3902
Acceso en línea:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3902
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Pan-Análisis
Gluten
Enfermedad celíaca-Aspecto nutritivo
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spelling Influencia de la Hidroxipropilmetilcelulosa, el Psyllium y su combinación en las propiedades morfogeométricas y texturales de panes sin gluten elaborados con harina de arrozSan Miguel Fermoso, Miguel ÁngelPan-AnálisisGlutenEnfermedad celíaca-Aspecto nutritivoLa elaboración de panes sin gluten de alta calidad, es un importante reto tecnológico, debido a las propiedades viscoelásticas que aporta este compuesto a las masas. Para solucionar estos problemas se ha recurrido al uso combinado de dos polisacáridos: hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y psyllium. Este trabajo está basado en un diseño de experimento de superficie respuesta para comprobar el comportamiento de los hidrocoloides junto con las variaciones de agua. El psyllium ha sido responsable de la formación de una red de gel débil, capaz de atrapar el CO2 de la fermentación, y el HPMC de los procesos de gelificación inducidos por el calor. El nivel de hidratación de las masas ha representado un aspecto importante desde el punto de vista tecnológico. Después de una evaluación morfogeométrica, un estudio de textura TPA, y una valoración sensorial, los mejores resultados se obtuvieron con niveles de HPMC 3%, psyllium 4% y 110% de agua.Ingeniería Agrícola y ForestalMáster en Calidad, Desarrollo e Innovación de AlimentosGómez Pallarés, ManuelUniversidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias2013info:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://uvadoc.uva.es/handle/10324/3902reponame:UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolidinstname:Universidad de ValladolidEspañolinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/oai:uvadoc.uva.es:10324/39022026-06-13T12:44:47Z
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