Efecto del despalillado parcial sobre vinos tintos de la variedad Marselan. Estudio de la composición química, aromática y polifenólica
[ES] El despalillado total es una técnica que se utiliza de forma generalizada en la elaboración de vinos tintos, con el fin de evitar ciertos sabores no deseados, que estos pueden aportar. Sin embargo, en los últimos años, se han llevado a cabo elaboraciones en bodegas, dejando un porcentaje de ras...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/151248 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/151248 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Vino Despalillado Raspón Marselan Polifenoles Composición aromática Composición química Wine De-stemming Stem Polyphenols Aromatic compounds Chemical compounds TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Enología-Master Universitari en Enologia |
| Sumario: | [ES] El despalillado total es una técnica que se utiliza de forma generalizada en la elaboración de vinos tintos, con el fin de evitar ciertos sabores no deseados, que estos pueden aportar. Sin embargo, en los últimos años, se han llevado a cabo elaboraciones en bodegas, dejando un porcentaje de raspones con resultados dispares. En el presente trabajo, se ha planteado un ensayo, donde se abarcan varias posibilidades para optimizar el porcentaje de despalillado parcial. Para ello, se han realizado cuatro vinificaciones con la variedad Marselan: con distinto porcentaje de raspones, (20%, 40% y 60%). Una vez finalizaron la fementación alcohólica y maloláctica, se llevaron a cabo análisis de los parámetros convencionales, compuestos polifenólicos, así como de su composición aromática. La presencia de raspones produce cambios significativos en los vinos. A tenor de los resultados obtenidos, se deduce que la presencia de raspones provoca un aumento del pH y una disminución de la acidez total y del contenido de etanol. También liberan proantocianidinas que se corresponden con un aumento en la cantidad de polifenoles totales y de taninos, aumentando el grado medio de polimerización de los taninos, en la vinificación con 60% de raspón. En cuanto a la materia colorante, se produce una bajada en la cantidad de antocianos, pero más uniones antociano-tanino, por lo que hay una pérdida de color, pero es más estable. En relación a los compuestos volátiles, se observa un aumento generalizado de aldehídos, ésteres, ácidos y alcoholes; y una disminución de lactonas. |
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