Influencia del raspón en la composición polifenólica de vino tinto de variedad monastrell
[ES] El empleo de una fracción de racimo entero en vinificación, incluyendo el raspón o escobajo, se trata de una técnica a la que se han sumado muchos elaboradores de vino tinto durante los últimos años, frente a un despalillado generalizado y ampliamente justificado en la bibliografía enológica. C...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/107179 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/107179 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Raspón Vinificación Vino tinto Monastrell Caracterización Polifenoles Stem Vinification Red wine Characterisation Polyphenols TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Enología-Master Universitari en Enologia |
| Sumario: | [ES] El empleo de una fracción de racimo entero en vinificación, incluyendo el raspón o escobajo, se trata de una técnica a la que se han sumado muchos elaboradores de vino tinto durante los últimos años, frente a un despalillado generalizado y ampliamente justificado en la bibliografía enológica. Con el objetivo de evaluar la influencia que este porcentaje de raspón tiene en la composición final del vino se llevaron a cabo tres micro-vinificaciones simultáneas con uva tinta de variedad Monastrell. Se maceró por una parte uva despalillada (0%), por otra parte 20% de racimo entero con un 80% de uva despalillada (20%), y por último 60% de racimo entero con 40% de uva despalillada (60%). Se analizaron tanto las propiedades convencionales como la composición polifenólica de los diferentes vinos. Los resultados muestran que el vino macerado con 60% de raspón fue el más diferente del resto. Resultó con un pH más elevado que las otras dos muestras. La concentración de polifenoles, de taninos totales y de taninos condensados fue también superior, lo cual se asoció a la composición del raspón, que liberaría estos compuestos en maceración. El grado alcohólico, la Intensidad Colorante y la concentración de antocianos libres fue menor en ambas muestras maceradas con raspón (20% y 60%), lo cual se asoció a una fijación a la estructura del raspón del alcohol y los antocianos libres. El grado de polimerización de los taninos así como las combinaciones antociano-tanino no se vieron afectadas por la presencia de raspón, pero puesto que estas combinaciones y polimerizaciones dependen de otros factores como el tiempo, se debería observar su evolución tras un periodo de crianza en botella. |
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