Métodos experimentales para inactivación de Anisakis en subproductos de pescado
Los nemátodos zoonóticos, Anisakis simplex, suponen un grave riesgo para la salud mediante su consumo a través de productos de pescado. Su ingesta puede provocar una enfermedad conocida como Anisakiasis. Debido a la creciente prevalencia en los músculos y vísceras en numerosas especies de pescado, e...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Miguel Hernández de Elche |
| Repositorio: | REDIUMH. Depósito Digital de la UMH |
| OAI Identifier: | oai:dspace.umh.es:11000/6806 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11000/6806 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Seguridad alimentaria CDU::6 - Ciencias aplicadas::66 - Ingeniería, tecnología e industria química. Metalurgia::663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas |
| Sumario: | Los nemátodos zoonóticos, Anisakis simplex, suponen un grave riesgo para la salud mediante su consumo a través de productos de pescado. Su ingesta puede provocar una enfermedad conocida como Anisakiasis. Debido a la creciente prevalencia en los músculos y vísceras en numerosas especies de pescado, este parásito es una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la comercialización del sector pesquero español. Para evitar que el parásito llegue hasta el consumidor ha sido necesaria la aplicación de buenas prácticas de higiene para realizar controles de presencia de parásitos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria así como una adecuada eliminación de los residuos generados de este control. Como consecuencia, se generan numerosos residuos que según la normativa se clasifican como SANDACH (Subproductos Animales No Destinados Al Consumo Humano) de categoría 2 y deben ser gestionados por empresas especializadas, lo que implica un incremento en los costes de gestión de la pescadería. El objetivo de este trabajo fue establecer mecanismos de destrucción y/o inactivación de parásitos de anisakis, que pudieran ser implantados en comercios minoristas, para garantizar su completa destrucción, con el fin de gestionar los residuos generados como SANDACH de categoría 3. Esta nueva catalogación permitiría a estos residuos ser eliminados con el resto de SANDACH 3 generados en el establecimiento o ser eliminados a Residuos Sólidos Urbanos (siempre que no se generen más de 20 kg semanales). Para ello, se estudió la eficacia de tres métodos de inactivación: (i) microondas, (ii) calor húmedo y (iii) desinfectante (hipoclorito sódico). El material empleado fue bacaladilla (Micromesistius poutassou) procedente de una partida infestada detectada en plataforma logística de distribución, eslabón intermedio entre lonja y pescadería, pescada en la zona noroeste Atlántico, FAO 27. Los métodos ensayados consistieron en 2 combinaciones de tiempo y/o temperatura para cada uno de los métodos propuestos: (i) 3 min – 800 w y 4 min – 600 w, en el caso del microondas, (ii) 30 min – 115 ºC y 15 min – 121 ºC, empleando un autoclave, y (iii) 1 h y 24 h empleando una concentración de 4 g/L de cloro libre (hipoclorito sódico). La evaluación de la eficacia de los tratamientos se llevó a cabo mediante inspección (comprobación de movilidad e integridad de las larvas) visual. Los resultados confirmaron la eficacia del tratamiento térmico alcanzado por calor húmedo y por microondas, al observar un daño al parásito evidente (muerte de todos los individuos). Por otro lado, el empleo de hipoclorito sódico resultó no ser efectivo en ninguno de los tiempos bajo ensayo. Con ello, se ha demostrado que puede ser posible integrar mecanismos de destrucción sencillos y de bajo coste en industrias minoristas de pescado, capaces de minimizar el impacto económico derivado de la gestión de los residuos generados. |
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