Uso de fluidos supercríticos asistidos por ultrasonidos de potencia para la inactivación microbiana en matrices cárnicas

[ES] En este trabajo se estudió el efecto del uso de CO2 en condiciones supercríticas (SC-CO2) asistido por ultrasonidos de potencia (HPU) para la inactivación microbiana (E. coli inoculado y flora natural) en jamón curado. La inactivación de E. coli inoculado se estudió mediante la aplicación de SC...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Ferrís Gómez, Raquel
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación:2014
País:España
Institución:Universitat Politècnica de València (UPV)
Repositorio:RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia
Idioma:español
OAI Identifier:oai:riunet.upv.es:10251/57211
Acceso en línea:https://riunet.upv.es/handle/10251/57211
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Fluidos supercríticos
Ultrasonidos de potencia
Inactivación microbiana
Jamón curado
Supercritical fluids
Power ultrasound
Microbial inactivation
Dry-cured ham
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària
Descripción
Sumario:[ES] En este trabajo se estudió el efecto del uso de CO2 en condiciones supercríticas (SC-CO2) asistido por ultrasonidos de potencia (HPU) para la inactivación microbiana (E. coli inoculado y flora natural) en jamón curado. La inactivación de E. coli inoculado se estudió mediante la aplicación de SC-CO2+HPU y de SC-CO2+HPU+disolución isotónica (DI) a distintas condiciones de temperatura (41, 46 y 51ºC), presión (150, 250 y 350 bar) y tiempo (5, 10 y 15 min), obteniéndose un nivel máximo de inactivación de 3.5 ciclos-log (51°C, 350 bar, 10 min) en el primer tratamiento, y de 3.7 ciclos-log (46ºC, 250 bar y 10min), en el segundo. El análisis de los datos mediante la metodología de superficie de respuesta permitió encontrar el valor máximo de inactivación de E. coli tanto mediante SC-CO2+HPU como empleando SC-CO2+HPU+DI. Cada tipo de microorganismo de la flora natural presentó una resistencia a los tratamientos diferente. Se consiguió la inactivación completa de coliformes en todos los tratamientos, siendo los mesófilos los microorganismos más resistentes, presentando una reducción de 1.08, 1.37 y 1.55 ciclos-log para SC-CO2, SC-CO2+HPU y SC-CO2+HPU+DI, respectivamente. Los resultados mostraron que la aplicación simultánea de SC-CO2 y HPU es adecuada para la inactivación microbiana en matrices cárnicas, además la adición de DI favoreció dicho efecto.

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