Componentes de calidad sensorial, caracterización físico-química y funcional de la granada Mollar de Elche (Punica granatum L.)
El cultivo del granado en el sur de la provincia de Alicante es tradicional y se caracteriza por presentar una diversidad genética muy amplia. El manejo puede considerarse, al igual que en otras explotaciones, como convencional o ecológico. En concreto, la variedad de granada Mollar es un producto a...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Miguel Hernández de Elche |
| Repositorio: | REDIUMH. Depósito Digital de la UMH |
| OAI Identifier: | oai:dspace.umh.es:11000/6815 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11000/6815 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Granada Mollar CDU::6 - Ciencias aplicadas::63 - Agricultura. Silvicultura. Zootecnia. Caza. Pesca |
| Sumario: | El cultivo del granado en el sur de la provincia de Alicante es tradicional y se caracteriza por presentar una diversidad genética muy amplia. El manejo puede considerarse, al igual que en otras explotaciones, como convencional o ecológico. En concreto, la variedad de granada Mollar es un producto amparado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) ‘Granada Mollar de Elche’/’Granada de Elche’ y, a pesar de existir, un pliego de condiciones específicas para dicha DOP, quedan sin especificar en dicha normativa muchas de las propiedades tanto físico-químicas como funcionales que caracterizan a esta variedad y que determinan su elevada calidad. Por ello, se ha realizado un estudio experimental sobre la granada Mollar de Elche dentro del proyecto ‘Estudio de la influencia de los agroecosistemas y el manejo convencional y ecológico en las características cualitativas de la producción de la granada Mollar de Elche’ (2019/VALORIZA/VSC/016) con el objetivo de valorizar dicho producto y caracterizar los distintos parámetros que influyen en la calidad del mismo. Para ello, se han caracterizado muestras homogéneas provenientes de 10 parcelas localizadas en la zona geográfica de la DOP y se han estudiado los componentes que determinan la calidad organoléptica o sensorial y que promueven al consumidor en el momento de decisión de compra del fruto en el mercado, como son: la firmeza, el color externo e interno, los sólidos solubles totales (SST), la acidez titulable (AT) y el contenido en ácidos y azúcares individuales, responsables del dulzor característico de dicha variedad. Además, se ha determinado la tasa de respiración, así como el contenido de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante del fruto, realizándose una caracterización físico-química y funcional en distintos momentos de la recolección durante el ciclo de cultivo. Los resultados mostraron que esta variedad de granada se caracteriza por presentar una tasa de respiración baja en comparación con otras variedades, unos valores de firmeza entre 22 y 28 N mm-1, un contenido en SST mínimo de 14 g sacarosa 100 g-1 así como una AT de entre 0,25 y 0,40 g ácido málico 100 g-1. La proporción de glucosa y fructosa fue similar para dicha variedad, mientras que el ácido orgánico mayoritario era el ácido málico. Finalmente, el color interno de los arilos fue el único parámetro que presentó diferencias significativas entre las distintas recolecciones, no observándose dicho efecto para el color externo. Respecto a los compuestos bioactivos, la granada Mollar presenta un alto contenido en polifenoles y antocianos que le otorgan una elevada actividad antioxidante hidrofílica. En conclusión, este trabajo aporta una caracterización de parámetros que no se contemplaban en el pliego de condiciones para dicha DOP y que permitirían su actualización. Se recomiendan líneas de ensayo futuras para comparar los resultados obtenidos entre distintos años incluyendo como factor de estudio el efecto de las condiciones ambientales. |
|---|