Estudio de las propiedades funcionales de harinas de trigo sarraceno obtenidas a partir de granos tratados con altas presiones hidrostáticas
En este trabajo se ha evaluado el efecto de cuatro tratamientos con altas presiones hidrostáticas (APH) realizados a 600 MPa de presión: APH en 1 ciclo (30min9 y APH en 2 ciclos (15min cada uno), con y sin remojo previo a 40ºC. El tratamiento APH fue aplicado sobre granos enteros de trigo sarraceno,...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/38353 |
| Acesso em linha: | http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38353 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Altas presiones hidrostáticas Trigo sarraceno Grano entero Propiedades funcionales |
| Resumo: | En este trabajo se ha evaluado el efecto de cuatro tratamientos con altas presiones hidrostáticas (APH) realizados a 600 MPa de presión: APH en 1 ciclo (30min9 y APH en 2 ciclos (15min cada uno), con y sin remojo previo a 40ºC. El tratamiento APH fue aplicado sobre granos enteros de trigo sarraceno, posteriormente, se obtuvo su harina cuyas propiedades funcionales y nutricionales fueron caracterizadas. Los resultados obtenidos muestran un aumento de las propiedades de hidratación, la viscosidad final y la de caída y la estabilidad con el tratamiento APH y remojo previo, mientras que se redujeron las propiedades emulsionantes y espumantes, la viscosidad de pico y la retrogradación. Tras los tratamientos APH se obtuvieron harinas más oscuras y de un color más intenso. Además, estos tratamientos no parecieron afectar negativamente a su concentración de compuestos fenólicos totales |
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