Aplicación de altas presiones hidrostáticas en combinación con tratamientos térmicos de baja intensidad para la modificación de las propiedades funcionales y bioactivas de harinas de trigo sarraceno
La literatura científica disponible sobre la aplicación de tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas (APH) y temperatura para la modificación física de cereales y derivados es prácticamente inexistente. En el presente trabajo se realizó un estudio de las propiedades tecno-funcionales...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/55990 |
| Acceso en línea: | https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55990 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Altas presiones hidrostáticas Trigo sarraceno Propiedades tecno-funcionales Capacidad antioxidante Tratamientos combinados 2213.03 Altas Presiones 3309.11 Fabricación de Harina |
| Sumario: | La literatura científica disponible sobre la aplicación de tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas (APH) y temperatura para la modificación física de cereales y derivados es prácticamente inexistente. En el presente trabajo se realizó un estudio de las propiedades tecno-funcionales y bioactivas de las harinas integrales resultantes de la aplicación de APH (300 MPa - 600 MPa) en combinación con temperaturas moderadas (40ºC - 50ºC) sobre granos enteros de trigo sarraceno. El tamaño de partícula aumentó según se intensificó la intensidad del tratamiento, mientras que las harinas obtenidas se oscurecieron. En cuanto a la funcionalidad de las muestras tratadas, las propiedades de hidratación y la capacidad de absorción de aceite aumentaron a medida que se intensificaron la presión y la temperatura aplicadas. En cambio, las propiedades de emulsión descendieron según se incrementó la intensidad de las citadas variables. En cuanto a las propiedades de empastado de las muestras, el efecto conjunto de la presión y la temperatura produjo una atenuación de la retrogradación y el incremento de la viscosidad final y de la estabilidad de los geles obtenidos. De manera general, los tratamientos combinados también aumentaron su resistencia frente a esfuerzos cortantes. Por otra parte, la temperatura afectó al poder antioxidante y, en conjunto con la presión, al contenido fenólico de las muestras tratadas. Así pues, la aplicación de un tratamiento combinado de altas presiones hidrostáticas y temperaturas moderadas sobre granos de trigo sarraceno hizo posible la modulación de las propiedades tecno-funcionales y bioactivas de las harinas obtenidas |
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