Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn

El present treball es va realitzar sota la supervisió del departament d'I+D de l'empresa Roler Terrassa. En els últims anys hi ha hagut un augment en la demanda de productes sense conservants artificial i poc processats, de manera que des del departament d'I+D estan treballant en el d...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Enrich Martinez, Irina
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación:2019
País:España
Institución:Universitat Autònoma de Barcelona
Repositorio:Dipòsit Digital de Documents de la UAB
Idioma:catalán
OAI Identifier:oai:ddd.uab.cat:215693
Acceso en línea:https://ddd.uab.cat/record/215693
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Carn
Etiqueta ecològica
id ES_65bfb9e13a7fdca4fead2dc7ee3fef1d
oai_identifier_str oai:ddd.uab.cat:215693
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
spelling Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carnEnrich Martinez, IrinaCarnEtiqueta ecològicaEl present treball es va realitzar sota la supervisió del departament d'I+D de l'empresa Roler Terrassa. En els últims anys hi ha hagut un augment en la demanda de productes sense conservants artificial i poc processats, de manera que des del departament d'I+D estan treballant en el desenvolupament de formulacions més naturals (Claen label) per als seus productes. L'objectiu d'aquest treball era l'avaluació de diferents preparats de carn "Clean label" o sense additius artificials, a escala de planta pilot i industrial, a través d'estudis de vida útil. El temps de vida al que s'esperava arribar era de mínim 10 dies i, els paràmetres analitzats van ser indicadors químics, físics i biològics. El treball es va dividir en 3 etapes. La primera etapa consistia en provar una bateria de 12 preparats conservants diferents per identificar els que millor funcionaven. Els resultats obtinguts van mostrar que dels 12 preparats només 6 mostraven un temps de vida útil de 10 dies o més, a més, aquests 6 preparats estaven basats en derivats de l'àcid acètic. La segona etapa va consistir en seleccionar els 3 preparats que millor havien funcionat de l'etapa anterior i repetir les anàlisis però amb un major nombre de mostres per verificar els resultats. Finalment, l'última etapa va consistir en la utilització de 2 d'aquests 3 preparats per elaborar les hamburgueses a escala industrial. Els resultats obtinguts van mostrar l'existència de clares diferències en l'efectivitat d'aquests preparats en funció de si eren utilitzats a escala industrial o a planta pilot.The present work was carried out under the supervision of the I+D department of Roler (Terrassa). In the last years have increased the demand of products without artificial preservative and minimally processed, so that, in the I+D department are working on the development of new formulations, more natural (Clean label), to the consumers. The aim of this work was the evaluation of different meat preparations Clean label or without artificial additives, on an industrial and laboratory scale, via shelf-life studies. The expected lifetime was at last 10 days, the analysed parameters were physical, chemical and biological indicators. This work was divided in 3 parts. The first one consisted in testing a battery of 12 different preservative preparations, to identify which are the best. The results show that only 6 of the 12 preparations had a lifetime more than 10 days, in addition, all these preparations derived from acetic acid. The second one consisted in the selection of the 3 preparations that had shown the best results in the first part and repeat the analyse but, with a higher number of samples, in order to verify the results. The last one consisted in testing 2 of these 3 preparations on an industrial scale. The results showed the existence of clear differences in the effectiveness of these preparations based on its use. 22019-01-0120192019-01-01Treball de fi de postgrauhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdccVoRhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://ddd.uab.cat/record/215693reponame:Dipòsit Digital de Documents de la UABinstname:Universitat Autònoma de BarcelonaCataláncatopen accesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria.https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessoai:ddd.uab.cat:2156932026-06-06T12:50:31Z
dc.title.none.fl_str_mv Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn
title Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn
spellingShingle Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn
Enrich Martinez, Irina
Carn
Etiqueta ecològica
title_short Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn
title_full Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn
title_fullStr Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn
title_full_unstemmed Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn
title_sort Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn
dc.creator.none.fl_str_mv Enrich Martinez, Irina
author Enrich Martinez, Irina
author_facet Enrich Martinez, Irina
author_role author
dc.subject.none.fl_str_mv Carn
Etiqueta ecològica
topic Carn
Etiqueta ecològica
description El present treball es va realitzar sota la supervisió del departament d'I+D de l'empresa Roler Terrassa. En els últims anys hi ha hagut un augment en la demanda de productes sense conservants artificial i poc processats, de manera que des del departament d'I+D estan treballant en el desenvolupament de formulacions més naturals (Claen label) per als seus productes. L'objectiu d'aquest treball era l'avaluació de diferents preparats de carn "Clean label" o sense additius artificials, a escala de planta pilot i industrial, a través d'estudis de vida útil. El temps de vida al que s'esperava arribar era de mínim 10 dies i, els paràmetres analitzats van ser indicadors químics, físics i biològics. El treball es va dividir en 3 etapes. La primera etapa consistia en provar una bateria de 12 preparats conservants diferents per identificar els que millor funcionaven. Els resultats obtinguts van mostrar que dels 12 preparats només 6 mostraven un temps de vida útil de 10 dies o més, a més, aquests 6 preparats estaven basats en derivats de l'àcid acètic. La segona etapa va consistir en seleccionar els 3 preparats que millor havien funcionat de l'etapa anterior i repetir les anàlisis però amb un major nombre de mostres per verificar els resultats. Finalment, l'última etapa va consistir en la utilització de 2 d'aquests 3 preparats per elaborar les hamburgueses a escala industrial. Els resultats obtinguts van mostrar l'existència de clares diferències en l'efectivitat d'aquests preparats en funció de si eren utilitzats a escala industrial o a planta pilot.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2
2019-01-01
2019
2019-01-01
dc.type.none.fl_str_mv Treball de fi de postgrau
http://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
VoR
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
dc.type.openaire.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
dc.identifier.none.fl_str_mv https://ddd.uab.cat/record/215693
url https://ddd.uab.cat/record/215693
dc.language.none.fl_str_mv Catalán
cat
language_invalid_str_mv Catalán
language cat
dc.rights.none.fl_str_mv open access
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
dc.rights.openaire.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv open access
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Dipòsit Digital de Documents de la UAB
instname:Universitat Autònoma de Barcelona
instname_str Universitat Autònoma de Barcelona
reponame_str Dipòsit Digital de Documents de la UAB
collection Dipòsit Digital de Documents de la UAB
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869409765557272576
score 15,300719

Similares en LA Referencia