Ús de preparats "Clean label" en l'elaboració de preparats de carn
El present treball es va realitzar sota la supervisió del departament d'I+D de l'empresa Roler Terrassa. En els últims anys hi ha hagut un augment en la demanda de productes sense conservants artificial i poc processats, de manera que des del departament d'I+D estan treballant en el d...
| Autor: | |
|---|---|
| Formato: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Recursos: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | catalán |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:215693 |
| Acesso em linha: | https://ddd.uab.cat/record/215693 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Carn Etiqueta ecològica |
| Resumo: | El present treball es va realitzar sota la supervisió del departament d'I+D de l'empresa Roler Terrassa. En els últims anys hi ha hagut un augment en la demanda de productes sense conservants artificial i poc processats, de manera que des del departament d'I+D estan treballant en el desenvolupament de formulacions més naturals (Claen label) per als seus productes. L'objectiu d'aquest treball era l'avaluació de diferents preparats de carn "Clean label" o sense additius artificials, a escala de planta pilot i industrial, a través d'estudis de vida útil. El temps de vida al que s'esperava arribar era de mínim 10 dies i, els paràmetres analitzats van ser indicadors químics, físics i biològics. El treball es va dividir en 3 etapes. La primera etapa consistia en provar una bateria de 12 preparats conservants diferents per identificar els que millor funcionaven. Els resultats obtinguts van mostrar que dels 12 preparats només 6 mostraven un temps de vida útil de 10 dies o més, a més, aquests 6 preparats estaven basats en derivats de l'àcid acètic. La segona etapa va consistir en seleccionar els 3 preparats que millor havien funcionat de l'etapa anterior i repetir les anàlisis però amb un major nombre de mostres per verificar els resultats. Finalment, l'última etapa va consistir en la utilització de 2 d'aquests 3 preparats per elaborar les hamburgueses a escala industrial. Els resultats obtinguts van mostrar l'existència de clares diferències en l'efectivitat d'aquests preparats en funció de si eren utilitzats a escala industrial o a planta pilot. |
|---|