Estudio de la influencia del tipo de pretratamiento sobre la reducción de la generación de acrilamida durante la fritura de patatas en aceite
[ES] La acrilamida es una neurotoxina y un posible carcinógeno presente en una amplia gama de alimentos, y en especial en aquellos sometidos a un horneado o fritura. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de la aplicación de un pretratamiento (congelación, escaldado (85 ºC/ 5 min.),...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2011 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/27888 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/27888 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Acrilamida Color Pretratamiento Azúcares reductores Sucres reductors Pretractament Acrylamide Reducing sugars Pretreatment Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Sumario: | [ES] La acrilamida es una neurotoxina y un posible carcinógeno presente en una amplia gama de alimentos, y en especial en aquellos sometidos a un horneado o fritura. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de la aplicación de un pretratamiento (congelación, escaldado (85 ºC/ 5 min.), inmersión en disoluciones de NaCl, ácido cítrico, ácido nicotínico, lactato cálcico o glicina al 1 y 2%) sobre la generación de acrilamida durante la fritura en aceite de patatas. Además del análisis de acrilamida, se evaluó el efecto de los diferentes pretratamientos sobre el contenido en azúcares reductores de la patata al inicio de la fritura y sobre la evolución de las propiedades ópticas de la patata a lo largo de la operación. Los resultados obtenidos muestran que a excepción del escaldado y de la congelación, no existió un efecto significativo en ninguno de los pretratamientos aplicado sobre las coordenadas L*, a* y b*. Por otro lado, el contenido inicial en azúcares reductores de la materia prima condicionó el tiempo óptimo de fritura, sin embargo fue posible reducir dicho contenido mediante la aplicación de ciertos pretratamientos. Entre ellos, destaca el escaldado, el cual provoca una lixiviación de compuestos solubles, como son los azúcares reductores, al medio externo. Por último, los pretratamientos aplicados, mostraron una elevada efectividad en la reducción de acrilamida con respecto al contenido de este compuesto en la muestra sin pretratar, con una reducción media del 80% debida a los pretratamientos por inmersión en las disoluciones al 2%. La congelación, en cambio, conllevó un aumento del contenido de azúcares reductores en la patata y en consecuencia una elevada generación de acrilamida, no resultando por tanto, un tratamiento óptimo. |
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