Reducción de la bioaccesibilidad de mercurio mediante estrategias dietéticas

[ES] El objetivo del TFM es la evaluación de la reducción de la bioaccesibilidad de mercurio en distintas matrices alimentarias, fundamentalmente en grandes depredadores marinos, mediante el uso de distintos compuestos dietéticos así como del cocinado de las muestras. Para llevar a cabo este objetiv...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Sanchez-Jimenez, Virginia|||0000-0002-2075-0664
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación:2015
País:España
Institución:Universitat Politècnica de València (UPV)
Repositorio:RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia
Idioma:español
OAI Identifier:oai:riunet.upv.es:10251/54904
Acceso en línea:https://riunet.upv.es/handle/10251/54904
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Bioaccesibilidad
Mercurio
Reducción
Pescado
Cocinado
Compuestos dietéticos
Bioaccessibility
Mercury
Dietary components
Tuna
Bioaccesibilitat
Mercuri
Components dietètics
Tonyina
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments
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Velez Pacios, Dinoraz
Departamento de Tecnología de Alimentos
Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos (FoodUPV)
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Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios
Repositorio Institucional de la Universitat Politècnica de València Riunet
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Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments
description [ES] El objetivo del TFM es la evaluación de la reducción de la bioaccesibilidad de mercurio en distintas matrices alimentarias, fundamentalmente en grandes depredadores marinos, mediante el uso de distintos compuestos dietéticos así como del cocinado de las muestras. Para llevar a cabo este objetivo, se realizará el análisis del contenido de mercurio en muestras de pescado tanto frescas como cocinadas. Evaluando tanto los niveles iniciales de las muestras adquiridas en mercados locales como las reducciones alcanzadas mediante el tratamiento térmico. Por otro lado, se evaluará la bioacesibilidad de mercurio desde las matrices estudiadas (tanto en fresco como cocinadas), mediante la extracción, digestión y posterior cuantificación mediante cromatografía CV-AFS. Asimismo se abordará el estudio del uso de distintos compuestos dietéticos (ac. tánico, pectina, quitosano, CMC, HPMC,...) sobre la bioaccesibilidad de mercurio en las muestras de pescado.
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Por otro lado, se evaluará la bioacesibilidad de mercurio desde las matrices estudiadas (tanto en fresco como cocinadas), mediante la extracción, digestión y posterior cuantificación mediante cromatografía CV-AFS. Asimismo se abordará el estudio del uso de distintos compuestos dietéticos (ac. tánico, pectina, quitosano, CMC, HPMC,...) sobre la bioaccesibilidad de mercurio en las muestras de pescado.[EN] Food is the main source of human exposure to mercury. Fish consumption, especially marine large predators, provide high amounts of methylmercury (CH3Hg), which can represent a risk for certain population groups. To exert its toxic effect, mercury ingested with food must be solubilized during digestion and absorbed through the gastrointestinal epithelium. This paper studies the ability of certain food components or additives to reduce amount of soluble mercury after the gastrointestinal digestion (bioaccessibility). Initially the effect of 29 components or additives on the solubility of aqueous standards of Hg(II) and CH3Hg subject to the conditions of gastrointestinal digestion has been evaluated. Those compounds that have decreased the solubility of both mercury species, have been tested in samples of yellowfin tuna (Thunnus albacares), in order to decrease the amount of soluble mercury after the digestion of this food matrix. The results show that some of these compounds reduce the bioaccessibility of Hg (tannic acid: 58-78%; pectin: 30-66%, carboxymethyl cellulose: 19-42%, hydroxypropyl methylcellulose: 37-73%, methylcellulose: 39-54%, lignin: 64- 98%). These compounds do not affect the bioaccessibility of essential trace elements (Ca, Mg, K, Fe and P) or proteins and therefore they do not affect the nutritional value of this food product. The results point to these compounds as good dietary strategies to reduce oral exposure to mercury.[CA] Els aliments són la principal font d'exposició humana al mercuri. El consum de peix, especialment de grans depredadors marins, aporta quantitats de metilmercuri (CH3Hg) considerades de risc per a certs grups poblacionals. Per exercir el seu efecte tòxic, el mercuri ingerit amb els aliments ha de ser solubilitzat durant la digestió i absorbit a través de l'epiteli gastrointestinal. El present treball estudia la capacitat de certs components o additius alimentaris per disminuir la quantitat de mercuri soluble després de la digestió gastrointestinal (bioaccesibilitat). Inicialment s'ha avaluat l'efecte de 29 components o additius sobre la solubilitat de patrons aquosos de Hg(II) i CH3Hg sotmesos a les condicions de digestió gastrointestinal. Aquells que han produït una disminució significativa de la solubilitat d'ambdues espècies de mercuri, han estat assajats en aliments, concretament en mostres de tonyina d'aleta groga (Thunnus albacares), amb la finalitat de disminuir la quantitat de mercuri soluble després de la digestió d'aquesta matriu alimentària. Els resultats obtinguts evidencien que alguns compostos disminueixen de forma molt significativa la bioaccesibilitat de mercuri des de l'aliment (lignina: 64-98%, àcid tànic: 58-78%, hidroxipropilmetil cel.lulosa: 35-73%, pectina: 30-66%, metilcel.lulosa: 39-54%, carboximetil cel.lulosa: 19-42%). Aquests compostos no afecten a la bioaccesibilitat d'elements traça essencials (Ca, Mg, K, Fe i P) ni de les proteïnes de la matriu alimentària estudiada i per tant, no afecten el valor nutricional de l'aliment. Els resultats obtinguts apunten a aquests compostos com a bones estratègies dietètiques per reduir l'exposició oral a mercuri.Universitat Politècnica de ValènciaBenedito Fort, José JavierVelez Pacios, DinorazDepartamento de Tecnología de AlimentosInstituto Universitario de Ingeniería de Alimentos (FoodUPV)Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio NaturalGrupo de Análisis y Simulación de Procesos AgroalimentariosRepositorio Institucional de la Universitat Politècnica de València Riunet20152015-09-2120152015-07-23master thesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdccinfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://riunet.upv.es/handle/10251/54904reponame:RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valénciainstname:Universitat Politècnica de València (UPV)Españolspaopen accesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Reserva de todos los derechoshttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/info:eu-repo/semantics/openAccessoai:riunet.upv.es:10251/549042026-06-13T07:49:27Z
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