Evaluación de las etapas y los factores que influyen en la solubilización de mercurio y selenio durante la digestión gastrointestinal de productos pesqueros
[ES] Los peces predadores tienden a acumular altos niveles de mercurio (Hg). Por otro lado, estos productos alimentarios son ricos en selenio (Se), elemento que puede contrarrestar los efectos tóxicos de Hg. El objetivo del presente estudio ha sido evaluar la bioaccesibilidad (fracción del contamina...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/28130 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/28130 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Bioaccesibilidad Mercurio Selenio Etapa gástrica Etapa intestinal pH Pepsina Bioavailability Mercury Selenium Gastric phase Intestinal phase Pepsin Bioaccessibilitat Mercuri Seleni Etapa gàstric Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Sumario: | [ES] Los peces predadores tienden a acumular altos niveles de mercurio (Hg). Por otro lado, estos productos alimentarios son ricos en selenio (Se), elemento que puede contrarrestar los efectos tóxicos de Hg. El objetivo del presente estudio ha sido evaluar la bioaccesibilidad (fracción del contaminante que solubiliza desde el alimento durante la digestión gastrointestinal) del Hg y Se en pez espada cocinado, e identificar aquellos parámetros de la digestión (pH, concentración de pepsina, etapa de la digestión) que pueden influir en la misma. Las concentraciones de mercurio en las muestras analizadas oscilan entre 0,23 y 2,82 mg/kg peso húmedo (ph). La bioaccesibilidad del Hg varía entre un 15 y un 85%, siendo el rango de concentraciones en el bioaccesible muy variable (0,21-1,07 mg/kg ph). Las concentraciones de Se oscilan entre 0,46 y 0,98 mg/kg ph, con una bioaccesibilidad en general mayor que la de Hg y menos variable (63-100%; 0,41-0,51 mg/kg ph). En cuanto a los parámetros que influyen en la solubilización de estos elementos traza a su paso por el tracto gastrointestinal, se pone de manifiesto que la totalidad de la solubilización se produce en la etapa gástrica. Dentro de la etapa gástrica, los pHs ácidos (2-3) y el aumento de la concentración de pepsina suponen una mayor bioaccesibilidad, especialmente para el Hg. El presente estudio muestra que la consideración de la bioaccesibilidad en lugar de la concentración de Hg en el producto fresco supone una disminución de la exposición al tóxico, y por tanto un menor riesgo asociado a la ingesta de estos productos. También se pone de manifiesto que el estudio de la bioaccesibilidad de Hg y Se debe contemplar aquellos parámetros que se modifican durante la ingesta de alimentos y que como el pH y la pepsina son determinantes. |
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