Reducción de la bioaccesibilidad de mercurio mediante estrategias dietéticas
[ES] El objetivo del TFM es la evaluación de la reducción de la bioaccesibilidad de mercurio en distintas matrices alimentarias, fundamentalmente en grandes depredadores marinos, mediante el uso de distintos compuestos dietéticos así como del cocinado de las muestras. Para llevar a cabo este objetiv...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/54904 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/54904 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Bioaccesibilidad Mercurio Reducción Pescado Cocinado Compuestos dietéticos Bioaccessibility Mercury Dietary components Tuna Bioaccesibilitat Mercuri Components dietètics Tonyina TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments |
| Sumario: | [ES] El objetivo del TFM es la evaluación de la reducción de la bioaccesibilidad de mercurio en distintas matrices alimentarias, fundamentalmente en grandes depredadores marinos, mediante el uso de distintos compuestos dietéticos así como del cocinado de las muestras. Para llevar a cabo este objetivo, se realizará el análisis del contenido de mercurio en muestras de pescado tanto frescas como cocinadas. Evaluando tanto los niveles iniciales de las muestras adquiridas en mercados locales como las reducciones alcanzadas mediante el tratamiento térmico. Por otro lado, se evaluará la bioacesibilidad de mercurio desde las matrices estudiadas (tanto en fresco como cocinadas), mediante la extracción, digestión y posterior cuantificación mediante cromatografía CV-AFS. Asimismo se abordará el estudio del uso de distintos compuestos dietéticos (ac. tánico, pectina, quitosano, CMC, HPMC,...) sobre la bioaccesibilidad de mercurio en las muestras de pescado. |
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