Impacto del procesado sobre la digestibilidad in vitro de semillas de chía (Salvia hispánica) y sus derivados

[ES] Las semillas de chía son una excelente fuente de proteínas, ácidos grasos insaturados, fibra y compuestos antioxidantes. Sin embargo, la estructura matricial de las semillas parece limitar la digestibilidad y liberación de macro y micronutrientes reduciendo así, los beneficios saludables asocia...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Villalobos Pineda, Karla Katherine
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación:2020
País:España
Institución:Universitat Politècnica de València (UPV)
Repositorio:RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia
Idioma:español
OAI Identifier:oai:riunet.upv.es:10251/142656
Acceso en línea:https://riunet.upv.es/handle/10251/142656
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Salvia hispanica
Germinación
Molienda
Lipolisis
Proteolisis
Actividad antioxidante
Digestibilidad
Sprouting
Milling
Grinding
Lipolysis
Proteolysis
Digestibility
Antioxidant activity
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments
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description [ES] Las semillas de chía son una excelente fuente de proteínas, ácidos grasos insaturados, fibra y compuestos antioxidantes. Sin embargo, la estructura matricial de las semillas parece limitar la digestibilidad y liberación de macro y micronutrientes reduciendo así, los beneficios saludables asociados a su consumo. En este sentido, los derivados de chía, entre los que se encuentran las harinas y germinados, pueden ser considerados una alternativa mejorada, en comparación con las semillas, desde el punto de vista de la digestibilidad. En este contexto, el presente trabajo final de máster, tiene como objetivo evaluar el impacto del procesado (molienda, desengrasado parcial y germinación) sobre la digestibilidad de lípidos y proteínas, bioaccesibilidad de antioxidantes y del mineral calcio en semillas de chía y sus derivados. Asimismo, y puesto que las condiciones gastrointestinales bajo las cuales se digieren los alimentos también juegan un papel esencial sobre la extensión de los fenómenos hidrolíticos y de liberación de la matriz alimentaria de los nutrientes, este trabajo también pretende elucidar la contribución de las condiciones intestinales (pH y concentración biliar) a la digestibilidad de las matrices de chía. Para alcanzar estos objetivos, se requerirán modelos de digestión in vitro en estático.
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