Influencia del procesado y de las condiciones intestinales sobre la digestibilidad in vitro de lípidos y proteínas de salmón
[ES] La insuficiencia pancreática es una afección que se caracteriza por la incapacidad de generar y verter enzimas pancreáticos en la parte duodenal del intestino delgado, ocasionando maldigestión y malabsorción de macronutrientes, en especial de las grasas. La terapia de sustitución enzimática con...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/127937 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/127937 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Salmón Procesado Insuficiencia pancreática Digestión in vitro Lipólisis Proteólisis Salmon Processing Pancreatic insufficiency In vitro digestion Lipolysis Proteolysis TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments |
| Sumario: | [ES] La insuficiencia pancreática es una afección que se caracteriza por la incapacidad de generar y verter enzimas pancreáticos en la parte duodenal del intestino delgado, ocasionando maldigestión y malabsorción de macronutrientes, en especial de las grasas. La terapia de sustitución enzimática consiste en la ingesta oral de suplementos enzimáticos y la dosis se establece en función del peso corporal del individuo. No obstante, existen otros factores propios del individuo (pH intestinal, concentración de sales biliares, concentración de enzimas, etc.), así como propiedades características del alimento (estructura matricial, tipo de procesado, composición, etc.) que pueden afectar a la digestibilidad de grasas y proteínas del mismo. En el presente trabajo se ha utilizado un modelo in vitro estático de digestión gastrointestinal para evaluar el efecto del procesado del salmón sobre la extensión de la lipólisis y proteólisis, analizando asimismo la influencia de diferentes condiciones intestinales pH (6 y 7), concentración de enzimas (0-6000 UL/g grasa) y concentración de sales biliares (1 y 10 mM). Los resultados revelaron que tanto el tipo de procesado del salmón como las condiciones intestinales afectaron a la digestibilidad de macronutrientes y en mayor medida a los lípidos. Tanto el marinado como el cocinado afectaron a la digestibilidad de lípidos y proteínas en comparación al pescado crudo, siendo el salmón cocinado y marinado los que presentaron una menor extensión de la lipólisis y proteólisis en condiciones intestinales alteradas (pH 6 y concentración de sales biliares 1 mM). De lo contrario, en condiciones intestinales normales (pH 7 y concentración de sales biliares 10 mM), las muestras procesadas (marinado y cocinado) presentaron mayor digestibilidad que las de pescado crudo. |
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