Simulación in vitro de alteraciones digestivas en población sénior y su influencia en la digestibilidad de pescados
[ES] La población mundial está envejeciendo, lo cual viene acompañado de alteraciones digestivas que conllevan a una maldigestión y malabsorción de macronutrientes, además de afectar a la bioaccesibilidad de ciertos micronutrientes. En este contexto, el objetivo del presente estudio ha sido evaluar...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/128008 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/128008 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Digestión in vitro Sénior Lipólisis Proteólisis Pescados. In vitro digestion Senior Lipolysis Proteolysis Fish. Digestió in vitro Peixos TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments |
| Sumario: | [ES] La población mundial está envejeciendo, lo cual viene acompañado de alteraciones digestivas que conllevan a una maldigestión y malabsorción de macronutrientes, además de afectar a la bioaccesibilidad de ciertos micronutrientes. En este contexto, el objetivo del presente estudio ha sido evaluar la influencia de las alteraciones digestivas en población sénior, así como las características inherentes al alimento, sobre la digestibilidad luminal de proteínas y grasas, y la bioaccesibilidad de calcio en cuatro tipos de pescados (salmón, sardina, lubina y merluza) utilizando un sistema estático de digestión in vitro. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que el efecto de las alteraciones gastrointestinales (GI) dadas en población sénior sobre la extensión de la proteólisis es dependiente del tipo de pescado. Como en el caso de la lubina, salmón y sardina en que existe un efecto negativo sobre la digestibilidad de proteínas cuando se altera solo la fase oral y la acumulación de oral, gástrico e intestinal, a diferencia de la merluza, en que las alteraciones no provocan diferencias en los resultados de digestibilidad respecto al modelo simulado de un adulto sano (Control). Respecto al perfil de aminoácidos libres en los digeridos, la leucina es el que se encuentra en mayor cantidad. Sin embargo, éste disminuye drásticamente en condiciones alteradas en todos los pescados. Con referencia a la extensión de la lipólisis, la liberación de ácidos grasos libres fue de entre un 50 y 70% del total de grasas presentes en el alimento inicial. Respecto al efecto de las alteraciones sobre la digestión de grasas de Lubina, en la alteración completa GI, ocurre una menor liberación de ácidos grasos (68%) respecto al modelo control (71%). Por el contrario, en el salmón, el mayor tiempo de digestión intestinal del modelo en la alteración completa GI podría ser un factor favorable para la digestión de las grasas (70%), respecto al digerido control (55%). Por último, la bioaccesibilidad del mineral calcio en salmón y sardina se vio significativamente afectada por las alteraciones digestivas propias de población de edad avanzada. De forma que, si bien la sardina presentó el mayor contenido en calcio, la alteración de las condiciones de la etapa gástrica resultó en una disminución drástica del contenido de calcio libre, y por tanto, de su bioaccesibilidad. |
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