Características físico-químicas y organolépticas del kéfir de leche de cabra y lactosuero
[ES] El kéfir es un producto lácteo fermentado con beneficios para la salud que está experimentando un aumento de producción y consumo a nivel global. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de la inclusión de lactosuero sobre el proceso de elaboración y las características físico-quím...
| Author: | |
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| Format: | master thesis |
| Publication Date: | 2023 |
| Country: | España |
| Institution: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repository: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Language: | Spanish |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/197935 |
| Online Access: | https://riunet.upv.es/handle/10251/197935 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Kéfir Leche de cabra Lactosuero Kefir Goat mik Whey PRODUCCION ANIMAL Máster Universitario en Ganadería de Precisión-Màster Universitari en Ramaderia de Precisió |
| Summary: | [ES] El kéfir es un producto lácteo fermentado con beneficios para la salud que está experimentando un aumento de producción y consumo a nivel global. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de la inclusión de lactosuero sobre el proceso de elaboración y las características físico-químicas del kéfir de leche de cabra. Para ello, se realizaron tres fabricaciones de kéfir a partir de leche de cabra con distintas concentraciones de lactosuero (0, 10, 20 y 30%) utilizando un fermento comercial. Se estudiaron posibles modificaciones sobre el proceso de elaboración (curva de acidificación) y las características físico-químicas del kéfir (acidez, composición, viscosidad y color) a diferentes tiempos de almacenamiento refrigerado (1, 7, 14 y 21 días). También se realizó un análisis sensorial de los distintos tipos de kéfir tras siete días de almacenamiento. La inclusión de lactosuero no tuvo ningún efecto significativo sobre el proceso de fermentación empleado en la elaboración del kéfir. Sin embargo, las características del kéfir sí que se vieron afectadas por la inclusión de este subproducto. Así, el kéfir con lactosuero presentó menores valores de acidez titulable (p< 0,001) y una menor concentración (p< 0,001) de nutrientes principales (grasa y proteína) sin llegar a afectar la viscosidad aparente de este producto (p> 0,05). También se encontraron alteraciones significativas del color a medida que se incrementaba la concentración de lactosuero, con menores valores de luminosidad (L*, p< 0,001), índice de rojo (a*, p< 0,01) e índice de amarillo (b*, p< 0,01). La evolución de las características del kéfir con el tiempo de almacenamiento refrigerado fue similar en todos los casos, observando un incremento de la acidez titulable (p< 0,001) y de la componente b* del color (p< 0,01) durante los primeros 14 días de almacenamiento. En cuanto a las características organolépticas del kéfir, el análisis sensorial presentó diferencias significativas para los atributos sabor ácido (p< 0,001) y consistencia (p< 0,01) con menores puntuaciones a medida que se incrementaba la concentración de lactosuero en el kéfir. Sin embargo, estas diferencias no llegaron a afectar a la aceptación general del producto que fue similar (p> 0,05) en todos los casos. Los resultados indican que el aprovechamiento del lactosuero para la elaboración de kéfir de leche de cabra podría ser una alternativa interesante en pequeñas y medianas queserías que permitiría diversificar su producción contribuyendo a incrementar la sostenibilidad y la economía circular de estas empresas. |
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