Efecto de la inclusión de orujo de uva en la dieta de cabras lecheras sobre las características del yogur y queso fresco

[ES] El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la inclusión de orujo de uva negra en la dieta de cabras lecheras sobre el proceso de elaboración y las características fisicoquímicas del yogur y del queso fresco. Para ello se emplearon 2 lotes de cabras de raza Murciano Granadina que...

Full description

Bibliographic Details
Author: García Teruel, Raquel
Format: master thesis
Publication Date:2025
Country:España
Institution:Universitat Politècnica de València (UPV)
Repository:RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia
Language:Spanish
OAI Identifier:oai:riunet.upv.es:10251/219666
Online Access:https://riunet.upv.es/handle/10251/219666
Access Level:Open access
Keyword:Queso fresco
Orujo de uva negra
Yogurt
Fresh cheese
Black grape pomace
Goat milk
Yogur
Leche de cabra
Máster Universitario en Ganadería de Precisión-Màster Universitari en Ramaderia de Precisió
Description
Summary:[ES] El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la inclusión de orujo de uva negra en la dieta de cabras lecheras sobre el proceso de elaboración y las características fisicoquímicas del yogur y del queso fresco. Para ello se emplearon 2 lotes de cabras de raza Murciano Granadina que fueron alimentadas respectivamente con una dieta tipo (Control) y otra suplementada con un 12% de ensilado de orujo de uva negra (Orujo). Se realizaron tres fabricaciones de yogur cuyas características se determinaron a diferentes tiempos de conservación (1, 14 y 28 días) y tres fabricaciones de quesos frescos que se analizaron tras 24 horas de refrigeración. La leche procedente de las cabras alimentadas con Orujo presentó un mayor contenido en materia grasa (4,77 vs 4,47%; p< 0,01) y materia seca (13,61 vs 13,25%; p< 0,05) que la leche del grupo Control, así como menores valores para la coordenada cromática b* (4,80 vs 4,97; p< 0,01). Sin embargo, el proceso de elaboración y la mayor parte de las características del yogur no se vieron afectadas por el tipo de dieta (p> 0,05). Solo se detectaron diferencias relacionadas con las coordenadas a* y b* del color, presentando el yogur procedente de la dieta Orujo un mayor índice de rojo (-2,73 vs -2,77; p< 0,05) y un menor índice de amarillo (4,77 vs 5,06; p< 0,001). En cualquier caso, las diferencias cromáticas observadas fueron irrelevantes (916;917;*< 1). También se observó un aumento de la acidez de los yogures durante los primeros 14 días de almacenamiento, con menores valores de pH (p< 0,001) y mayores valores de acidez Dornic (p< 0,01). El resto de las variables analizadas no se vieron afectadas por el tiempo y permanecieron estables durante los 28 días considerados. Tampoco se encontraron interacciones significativas en la mayor parte de variables analizadas (Dieta x Tiempo p> 0,05) lo que indicaría que todos los yogures evolucionan de forma similar con el tiempo, independientemente de la procedencia de la leche empleada en su elaboración. Por otra parte, los quesos elaborados con la leche de las cabras alimentadas con Orujo presentaron un mayor contenido en materia grasa (25,45 vs 24,82; p< 0,05) que los del grupo Control, así como menores valores de dureza (9,56 vs 11,42; p< 0,001), masticabilidad (15,31 vs 19,25; p< 0,001) e índice de amarillo (6,52 vs 6,74; p< 0,05) detectable por los consumidores (916;917;*> 3). Los resultados indican que la incorporación de un 12 % de ensilado de orujo de uva negra en la dieta de cabras lecheras puede modificar las características fisicoquímicas de la leche cruda sin llegar a comprometer los aspectos claves de calidad de yogures y quesos frescos. Por tanto, la valorización del orujo de uva para la alimentación del caprino lechero podría resultar una práctica beneficiosa, contribuyendo a reducir los costes de alimentación y a optimizar la gestión de este residuo.

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