Caracterització del contingut en fibra obtinguda per diferents mètodes de caqui astringent i no astringent
[ES] La elevada producción de caqui de la variedad Rojo Brillante en la Comunidad Valenciana, el destrío y sus excedentes, plantean la necesidad de buscar alternativas al consumo de esta fruta en fresco. Por sus propiedades funcionales beneficiosas para la salud, como su alto contenido de fibra y an...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2023 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/195105 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/195105 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Caqui Fibra Astringencia Extracción Color Capacidad antioxidante Fenoles totales. Persimmon Fiber Astringency Extraction Antioxidant capacity Total phenols. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ingeniería Agronómica-Màster Universitari en Enginyeria Agronòmica |
| Sumario: | [ES] La elevada producción de caqui de la variedad Rojo Brillante en la Comunidad Valenciana, el destrío y sus excedentes, plantean la necesidad de buscar alternativas al consumo de esta fruta en fresco. Por sus propiedades funcionales beneficiosas para la salud, como su alto contenido de fibra y antioxidantes, pueden suponer una vía para la obtención de productos con alto valor añadido para su incorporación en otras matrices alimentarias. Por ello, el objetivo de este trabajo es evaluar y cuantificar el contenido de fibra total, soluble e insoluble de piel y pulpa de caqui (astringente y no astringente) obtenida por diferentes métodos de extracción (enzimática, ácida y alcalina). Para la extracción de fibra la muestra se liofilizó y molió previamente. Además, se ha analizado el color de los polvos de caqui obtenidos, así como su capacidad antioxidante y su contenido en fenoles. Los resultados indican que el contenido en fibra del caqui no depende de su nivel de astringencia y que predomina la insoluble. Además, se recomienda cuantificar la soluble e insoluble con el método enzimático y la total con el método ácido, por ser más económico. El método alcalino parece menos fiable por sobrevalorar la fibra soluble e infravalorar la insoluble. Este trabajo se ha realizado en el marco de unas prácticas de empresa financiadas por la Càtedra Catadau Agroalimentària - UPV. |
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