Efecto de la sacarosa en los procesos de crecimiento de levadura de panadería
En el grupo Lesaffre, actualmente se está fermentando con 100% melaza como fuente de carbono en el desarrollo de la levadura. En este trabajo se tratará de observar la influencia producida al sustituir diferentes porcentajes de melaza por sacarosa. Esto se realiza atendiendo a los objetivos de la em...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/55691 |
| Acceso en línea: | https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55691 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Levadura de panadería Fermentación Sacarosa Melaza Vinaza 2414.10 Micología (Levaduras) 2302.12 Fermentación 2302.90 Bioquímica de Alimentos |
| Sumario: | En el grupo Lesaffre, actualmente se está fermentando con 100% melaza como fuente de carbono en el desarrollo de la levadura. En este trabajo se tratará de observar la influencia producida al sustituir diferentes porcentajes de melaza por sacarosa. Esto se realiza atendiendo a los objetivos de la empresa, ya que en un futuro se pretenden llevar a cabo fermentaciones con una nueva cepa de levadura que requiere usar un 100% de sacarosa como fuente de carbono. Durante el proceso de fermentación y en el producto final se van a controlar parámetros como: pH, conductividad, gramos de levadura seca/kg de levadura fresca obtenida, rendimiento de la fermentación, producción total, materia seca, poder fermentativo y características organolépticas. Al comparar los resultados obtenidos con las fermentaciones realizadas al 100% de melaza, se observa una disminución de la producción de levadura total y del rendimiento en la fermentación. Sin embargo, la sacarosa aporta al producto final mayor poder fermentativo, el principal parámetro de calidad en la fermentación de masas de panadería. Respecto a los paramentos organolépticos, no se han producido variaciones significativas, excepto una ligera pérdida del color blanquecino en las pastillas de levadura. También se ha observado que la melaza tiene un papel fundamental en el aumento de la cantidad de compuestos no azucarados durante la fermentación y el mantenimiento del pH en el producto final. |
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