Aprovechamiento de la melaza de algarroba para la fermentación de levadura
El objetivo del presente estudio es determinar si la melaza de algarroba es apta como sustrato en la producción de levadura de panadería. Para ello, se realizan varios experimentos a nivel de laboratorio, empleando levadura seca instantánea y realizando siembras de 1,5 g de levadura en matraces con...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/29365 |
| Acceso en línea: | http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29365 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Remolacha Levadura Fermentación Melaza Algarroba |
| Sumario: | El objetivo del presente estudio es determinar si la melaza de algarroba es apta como sustrato en la producción de levadura de panadería. Para ello, se realizan varios experimentos a nivel de laboratorio, empleando levadura seca instantánea y realizando siembras de 1,5 g de levadura en matraces con 350 g de medio de cultivo estéril. El medio de cultivo base empleado lleva 125 g/kg de melaza y una suplementación de sulfato amónico y fosfato diamónico. Con estos experimentos se pretende conocer la biomasa de levadura producida en gramos, definida como cosecha, y el rendimiento, obtenidos con distintas composiciones del medio de cultivo. En concreto, se realizan pruebas para establecer estos dos parámetros bajo unas condiciones de referencia, empleando melaza de remolacha. También se prueban distintas concentraciones crecientes de melaza de algarroba en combinación con melaza de remolacha y, por último, se prueban distintas combinaciones de nutrientes (biotina, potasio, magnesio, hierro y extracto de levadura) en un medio con melaza de algarroba. Los resultados muestran que la melaza de algarroba puede ser empleada como fuente de carbono en la producción de levadura de panadería. Si se desea obtener una cosecha y rendimiento similares a los obtenidos con melaza de remolacha, la cantidad máxima de melaza de algarroba es del 60%. Se puede llevar a cabo una fermentación empleando únicamente melaza de algarroba, obteniendo una cosecha y rendimiento significativamente inferiores. Al suplementar el medio de cultivo con biotina, potasio, magnesio, hierro y extracto de levadura, no se advierte un efecto significativo en la cosecha. No obstante, sí que se observa una disminución significativa de la cosecha y rendimiento al eliminar el magnesio y el extracto de levadura. |
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