Identificación de cultivos de levaduras noruegas y estudio de sus propiedades de fermentación

Las levaduras son los microorganismos más utilizados en el proceso de fermentación de alimen-tos. Son de especial importancia en el proceso de fermentación de la cerveza, ya que es la bebida fermentada más consumida del mundo. En este proyecto se investigaron cuatro cepas distintas de levaduras prov...

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Detalles Bibliográficos
Autores: Izquierdo Sesa, Paula, Díez Díaz, Mónica, Bruheim, Per
Tipo de recurso: artículo
Fecha de publicación:2018
País:España
Institución:Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir
Repositorio:RIUCV. Repositorio de la Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir
Idioma:español
OAI Identifier:oai:riucv.ucv.es:20.500.12466/871
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12466/871
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Química
Alimentos
Levadura
Fermentación
Cerveza
Chemistry
Food
Yeast
Fermentation
Beer
2302.90 Bioquímica de Alimentos
Descripción
Sumario:Las levaduras son los microorganismos más utilizados en el proceso de fermentación de alimen-tos. Son de especial importancia en el proceso de fermentación de la cerveza, ya que es la bebida fermentada más consumida del mundo. En este proyecto se investigaron cuatro cepas distintas de levaduras provenientes de granjas de los municipios de Noruega, Ål y Hornindal, en concreto NFAY 29, NFAY 30, NFAY 31 y NFAY 32. Por otro lado, se emplearon cuatro controles, uno de ellos cedido por la colección nacional de levaduras de Reino Unido (NCYC 456), otros dos por WhiteLabs (WLP013 y WLP500) y el último por una granja noruega (G561). El objetivo fue realizar una identificación genética de cada una de estas cepas y el estudio de sus propiedades de fermentación. Para llevar a cabo los análisis genéticos se realizó una clasificación taxonómi-ca basada en la subunidad grande 28 S del ribosoma (LSU), para averiguar el género, y en la región interna espaciadora transcrita (ITS), para identificar la especie a la que pertenecían. Para el estudio de las propiedades de fermentación contamos con las técnicas de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas con inyección en espacio de cabeza (HS/GC-MS), la cual reveló claras diferencias entre fermentaciones a distintas temperaturas. También realizamos un análisis de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS), con la que determinamos la capacidad de utilizar maltotriosa, uno de los principales sustratos que utilizan las levaduras para crecer.

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