Evaluación semicuantitativa de riesgos de Stafilococo aureus en queso fresco artesanal producido en Ecuador
[ES] El interés en desarrollar una metodología aceptada internacionalmente que permita evaluar la importancia de los riesgos microbiológicos ha desembocado en la evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos y en el desarrollo de programas sencillos que permitan la priorización de riesgos a baj...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/127932 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/127932 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | S. aureus Queso Riesgo Toxina SQMRA2. Staphylococcus aureus Cheese Risk Toxin SQMRA2 Formatge Risc TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Sumario: | [ES] El interés en desarrollar una metodología aceptada internacionalmente que permita evaluar la importancia de los riesgos microbiológicos ha desembocado en la evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos y en el desarrollo de programas sencillos que permitan la priorización de riesgos a bajos costos, este es el caso del sQMRA2. Por otro lado, la intoxicación alimentaria por estafilococos se adquiere al ingerir alimentos contaminados con la toxina estafilocócica, que conlleva a grandes pérdidas tanto económicas como en la calidad de los alimentos y particularmente de los quesos. En Ecuador el queso fresco artesanal es manufacturado en áreas rurales donde no existe un adecuado seguimiento y control a las condiciones higiénico sanitarias de fabricación que permita asegurar su calidad comercial. La finalidad de este estudio fue analizar la funcionalidad del programa sQMRA2 para priorizar el riesgo de S. aureus en queso fresco producido en Ecuador considerando dos regiones. Para este estudio el nivel final de S. aureus encontrado en las investigaciones fue indicador del nivel de la toxina estafilocócica en los quesos y la temperatura de almacenamiento estuvo especialmente asociada al riesgo de una intoxicación estafilocócica. Los resultados confirmaron un riesgo existente en la venta al por menor en las dos regiones estudiadas, siendo en ambos casos la probabilidad de enfermar superior al 50% para una población normal. |
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