Evaluación de riesgos semicuantiitativa de E.coli O157 en alimentos para alimentación colectiva en Perú
[ES] En el presente trabajo se ha llevado a cabo una evaluación de riesgos semicuantitativa de Escherichia coli O157: H7 en hamburguesa y lechuga lista para su consumo con objeto de evaluar las herramientas Risk Ranger y sQMRA para su aplicación en comedores colectivos en Perú. Los resultados obteni...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/110608 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/110608 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | SQMRA Risk Ranger hamburguesa lechuga E. coli O157:H7 Risk assessment hamburger lettuce TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Sumario: | [ES] En el presente trabajo se ha llevado a cabo una evaluación de riesgos semicuantitativa de Escherichia coli O157: H7 en hamburguesa y lechuga lista para su consumo con objeto de evaluar las herramientas Risk Ranger y sQMRA para su aplicación en comedores colectivos en Perú. Los resultados obtenidos indican que la lechuga lista para su consumo presenta un mayor riesgo para el consumidor que la hamburguesa. El riesgo relativo en el Risk Ranger es 62% en la hamburguesa y 69% en la lechuga lista para consumo. En el caso de sQMRA el resultado indica que el porcentaje del total de la población que enfermaría se estima en un 0,9% por consumo de hamburguesa y un 19% en el caso de la lechuga lista para su consumo. Esta herramienta también nos dice que, en el caso de la hamburguesa, el factor que más contribuye en la exposición y el número de casos es la contaminación cruzada, mientras que en la lechuga es el hecho que se consume cruda. En relación al resultado comparativo entre ambas herramientas, se puede decir que no hay diferencias importantes en cuanto a la apreciación del riesgo (riesgo relativo) ni en cuanto al número estimado de enfermos resultante del consumo de ambos alimentos, considerando los parámetros de entrada para ambos modelos, que provienen del estudio y análisis de las bases de datos disponibles. En consecuencia, este estudio nos permite concluir que ambas herramientas son simples y que podrían ser muy útiles para priorizar los riesgos en los comedores colectivos en el Perú. Sin embargo, consideramos que la herramienta sQMRA proporciona más información. |
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