Estudio sobre el crecimiento de bacterias proteolíticas y lipolíticas en leche y quesos obtenidos a partir de cabras tratadas con Enrofloxacina
[ES] El presente trabajo pretende abordar la problemática del crecimiento de ciertos géneros bacterianos con metabolismo proteolítico y lipolítico en leche cruda de cabra. Este hecho tiene implicaciones directas en la calidad de la leche almacenada o los productos derivados de esta como pueda ser el...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/66266 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/66266 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Enrofloxacina Bacteria Proteolítica Lipolítica Leche Queso Cabra Enrofloxacin Proteolytic Lipolytic Milk Cheese Goat Bacteri Llet Formatge MICROBIOLOGIA Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Sumario: | [ES] El presente trabajo pretende abordar la problemática del crecimiento de ciertos géneros bacterianos con metabolismo proteolítico y lipolítico en leche cruda de cabra. Este hecho tiene implicaciones directas en la calidad de la leche almacenada o los productos derivados de esta como pueda ser el queso, en nuestro caso hemos utilizado el queso de Tronchón como producto derivado. Por ello se busca la posible influencia de la enrofloxacina, antibiótico de uso muy extendido en las explotaciones ganaderas, sobre el crecimiento de este tipo de bacterias. Para ello se analizaron muestras de leche en tres periodos diferentes: antes de la inyección, tras la inyección y pasado el tiempo de supresión del antibiótico. También se realizó el estudio de los quesos obtenidos a partir de estas leches a tres tiempos de maduración distintos, 0 días, 30 días y 60 días, donde además de realizar recuentos sobre bacterias proteolíticas y lipolíticas también se trató de determinar la presencia/ausencia de Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli y Staphylococcus aureus. Los resultados han demostrado que hay diferencias estadísticamente significativas en los recuentos microbiológicos de leche de cabra tras la administración de enrofloxacina. En el caso de los quesos no se encontraron bacterias proteolíticas en ninguna de las muestras analizadas, con respecto a las bacterias lipolíticas no se pudo establecer una relación directa entre la administración del antibiótico y una disminución de colonias, aunque si se vio esta disminución de lipolíticos a lo largo de la maduración, de forma más pronunciada al final de esta. El análisis de patógenos nos demuestra la ausencia de estos en los quesos fabricados en este estudio. |
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