Desarrollo de emulsiones dobles y emulsiones dobles gelificadas como análogos de grasa y su aplicación en productos cárnicos funcionales
La aplicación de procesos de reformulación constituye una de las principales estrategiasempleadas en el desarrollo de productos cárnicos más saludables. Entre ellas se encuentranaquellas centradas en la mejora del perfil de ácidos grasos (AG), sustituyendo la grasa animal porotra de origen vegetal y...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Complutense de Madrid (UCM) |
| Repositorio: | Docta Complutense |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:docta.ucm.es:20.500.14352/16526 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14352/16526 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 613.2(043.2) Bromatología Bromatology Bromatología (Veterinaria) |
| Sumario: | La aplicación de procesos de reformulación constituye una de las principales estrategiasempleadas en el desarrollo de productos cárnicos más saludables. Entre ellas se encuentranaquellas centradas en la mejora del perfil de ácidos grasos (AG), sustituyendo la grasa animal porotra de origen vegetal y/o marino cuyas características sean más acordes con lasrecomendaciones de salud. Esto supone favorecer la presencia de menores proporciones deácidos grasos saturados (AGS) y mayores de ácidos grasos monoinsaturados (AGM) o ácidosgrasos poliinsaturados (AGP), mejor relación AGP n-6/n-3 y AGP/AGS y, si es posible, sincolesterol. En este contexto, las emulsiones dobles de agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2, ED)ofrecen interesantes expectativas, al poder ser utilizadas tanto como sistemas de entrega decompuestos bioactivos, como para optimizar el contenido lipídico de los alimentos. Sinembargo, la naturaleza líquida de las ED presenta algunas limitaciones al mostrar propiedadesfísico-químicas muy diferentes de la grasa animal (sólida) a la que a la que va a reemplazar,condicionando los atributos de calidad del nuevo producto. Es por ello que se está abordando eldesarrollo nuevos sistemas de estructuración de emulsiones, a fin de obtener materialeslipídicos de naturaleza sólida muy similar a la grasa animal... |
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