STUDY OF THE KINETICS OF DETERIORATION OF FROZEN PRE-FRIED PATACONES AS A FOOD DERIVED FROM GREEN PLANTAIN (MUSA PARADISIACA)
El patacón es un producto elaborado a base de plátano verde y es uno de los alimentos más consumidos por países productores de plátano. Industrialmente, este podría constituir un alimento innovador de ex- portación, pero la producción y parámetros importantes de su vida útil no han sido estudiados....
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | Ecuador |
| Institución: | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| Repositorio: | Revista Perfiles |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ojs2.localhost:article/26 |
| Acceso en línea: | https://perfiles.espoch.edu.ec/index.php/perfiles/article/view/26 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | kinetics prefried patacones color loss of weight Food kinetics cinética patacones prefritos pérdida de peso Cinética de los alimentos |
| Sumario: | El patacón es un producto elaborado a base de plátano verde y es uno de los alimentos más consumidos por países productores de plátano. Industrialmente, este podría constituir un alimento innovador de ex- portación, pero la producción y parámetros importantes de su vida útil no han sido estudiados. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética de algunos parámetros más importantes de conservación de patacones prefritos y congelados. Para esto, se realizó un estudio de vida útil acelerada a tres temperaturas de almacenamiento: 5 °c, 20 °c y 30 °c. se determinó el cambio en el brillo y color de los patacones a través un sistema de visión computacional y la pérdida de peso mediante méto- do gravimétrico. El brillo (l*) siguió una cinética de primer orden y fue ligeramente dependiente de la temperatura de almacenamiento mientras que el cambio de color (ΔE2000) y el porcentaje de pérdida de peso siguieron una cinética de orden cero, siendo el color el parámetro más susceptible a la temperatura de almacenamiento. |
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