Obtención de concentrado proteico a partir de pisum sativum como sustancia enriquecedora de productos panificados
La presente investigación se basó en la extracción de proteínas a partir de harina de guisantes Pisum Sativum asistida por hidrólisis química, con la finalidad de obtener un concentrado proteico para la suplementación de productos panificados. Con un estudio de nivel descriptivo y metodología experi...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | Ecuador |
| Institución: | Universidad de Guayaquil |
| Repositorio: | Repositorio Universidad de Guayaquil |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:localhost:redug/57537 |
| Acceso en línea: | http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/57537 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | PISUM SATIVUM CONCENTRADO PROTEICO HIDRÓLISIS QUÍMICA SUPLEMENTACIÓN PRODUCTO PANIFICADO |
| Sumario: | La presente investigación se basó en la extracción de proteínas a partir de harina de guisantes Pisum Sativum asistida por hidrólisis química, con la finalidad de obtener un concentrado proteico para la suplementación de productos panificados. Con un estudio de nivel descriptivo y metodología experimental sustentado en un enfoque cuantitativo, se fijó tres condiciones de operación; relación soluto/solvente, tiempo de agitación y potencial de hidrógeno. Seguidamente, el hidrolizado se llevó a cabo en dos etapas: básica; para la solubilización de proteínas y ácida; para la precipitación de la pasta proteica. Como resultado, se obtuvo un hidrolizado con nivel de proteína cercano al 80% que notablemente superó el 14,7 % reportado en la harina de arveja. Posteriormente, fue sometido a una caracterización bromatológica, donde se comparó sus propiedades frente a la harina de guisante. Luego, se evaluó la suplementación mediante la elaboración de tres tipos de panes: pan 1 con 0% de hidrolizado, pan 2 con 15% de hidrolizado y pan 3 con 20% de hidrolizado. De modo que, la sistematización de datos se realizó mediante un análisis estadístico con un factor, a fin de asegurar significatividad de resultados e influencia del hidrolizado en productos panificados. En definitiva, la extracción alcanzó un rendimiento del 11% siendo directamente proporcional al pH de precipitación, asimismo el producto denominado pan 2 con 15% presentó mejores características de calidad, propiedades bromatológicas y un perfil aminoacídico asistido por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC) que identificó los ocho aminoácidos esenciales para el enriquecimiento del producto panificado. |
|---|