Avaliação físico-química e microbiológica da adição de carne de frango mecanicamente separada em embutido fermentado
Dada a importância de um melhor aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) pela indústria de aves, o presente trabalho objetivou avaliar os efeitos da sua adição em um embutido fermentado. Para isto foram estudadas cinco formulações, onde a carne de frango manualmente desossada foi substit...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 1997 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) |
| Repositorio: | Food Science and Technology (Campinas) |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:scielo:S0101-20611997000200012 |
| Acceso en línea: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200012 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Avaliação Embutido Fermentado Carne Mecanicamente Separada |
| Sumario: | Dada a importância de um melhor aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) pela indústria de aves, o presente trabalho objetivou avaliar os efeitos da sua adição em um embutido fermentado. Para isto foram estudadas cinco formulações, onde a carne de frango manualmente desossada foi substituída pela CMS nas seguintes proporções: 0, 9, 18, 27,5 e 37%. Os resultados indicam que a substituição de carne de frango manualmente desossada por CMS de frango não afetou a composição química do embutido, melhorou a produção de ácido lático, e não prejudicou o desenvolvimento da cultura lática e a qualidade microbiológica do produto. Entretanto, a estabilidade química foi significativamente prejudicada. |
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