Avaliação físico-química e microbiológica da adição de carne de frango mecanicamente separada em embutido fermentado
Dada a importância de um melhor aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) pela indústria de aves, o presente trabalho objetivou avaliar os efeitos da sua adição em um embutido fermentado. Para isto foram estudadas cinco formulações, onde a carne de frango manualmente desossada foi substit...
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| Format: | article |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 1997 |
| Country: | Brasil |
| Institution: | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| Repository: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
| Language: | Portuguese |
| OAI Identifier: | oai:locus.ufv.br:123456789/17279 |
| Online Access: | http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611997000200012 http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/17279 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Avaliação Embutido fermentado Carne mecanicamente separada |
| Summary: | Dada a importância de um melhor aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) pela indústria de aves, o presente trabalho objetivou avaliar os efeitos da sua adição em um embutido fermentado. Para isto foram estudadas cinco formulações, onde a carne de frango manualmente desossada foi substituída pela CMS nas seguintes proporções: 0, 9, 18, 27,5 e 37%. Os resultados indicam que a substituição de carne de frango manualmente desossada por CMS de frango não afetou a composição química do embutido, melhorou a produção de ácido lático, e não prejudicou o desenvolvimento da cultura lática e a qualidade microbiológica do produto. Entretanto, a estabilidade química foi significativamente prejudicada. |
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