Ativação do sistema lactoperoxidase na conservação do leite cru para fabricação de queijo de coalho
Baseando-se na qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil e nas melhorias necessárias na qualidade higiênico-sanitária para atender à legislação vigente no país e colocar no mercado produtos de qualidade adequada, objetivou-se avaliar a adequação do leite cru preservado pelo sistema lacto...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRPE |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:tede2:tede2/6809 |
| Acceso en línea: | http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/6809 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Queijo coalho Lactoperoxidase Leite Pasteurização CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA |
| Sumario: | Baseando-se na qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil e nas melhorias necessárias na qualidade higiênico-sanitária para atender à legislação vigente no país e colocar no mercado produtos de qualidade adequada, objetivou-se avaliar a adequação do leite cru preservado pelo sistema lactoperoxidase sob diferentes condições de conservação e armazenamento para fabricação de Queijo de Coalho. Foram realizadas três coletas distintas de leite cru, proveniente de uma propriedade leiteira da Zona da Mata de Pernambuco, e submetido a diferentes condições de conservação e armazenamento – ativação do sistema lactoperoxidase, refrigeração e pasteurização, totalizando oito tratamentos que foram processados para a fabricação de Queijo de Coalho. Foram analisados os efeitos da ativação do sistema lactoperoxidase e das condições de conservação e armazenamento sobre a atividade microbiana no leite e em seguida avaliados seus efeitos no rendimento da fabricação do queijo, nas propriedades físico-químicas e contagens microbiológicas de Coliformes a 45ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Os tratamentos tiveram seus efeitos significativos determinados por análise de variância e as médias foram comparadas pelo Teste de Tukey a 5% de significância. O sistema lactoperoxidase determinou efeito significativo (P < 0,05) apenas para Staphylococcus coagulase positiva no leite, com uma média 38,36% menor. Não foi observado efeito do sistema no rendimento da fabricação do queijo, porém sua interação com a refrigeração afetou o rendimento técnico e diminuiu a média do extrato seco. O sistema também provocou efeito (P < 0,05) na carga microbiana do queijo que apresentou médias de 14,13 a 30,02% menor quando fabricado a partir do leite preservado pelo sistema lactoperoxidase. |
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