Influência do sistema lactoperóxidase na qualidade do queijo de coalho de leite de cabra
A cadeia produtiva do leite de cabra no Brasil é um dos setores com potencial de crescimento para a economia do país. A região Nordeste se destaca na produção de leite de cabra, colocando o país como maior produtor da América do Sul. Entretanto, as condições socioeconômicas locais constituem um obst...
| Author: | |
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| Format: | master thesis |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2015 |
| Country: | Brasil |
| Institution: | Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) |
| Repository: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRPE |
| Language: | Portuguese |
| OAI Identifier: | oai:tede2:tede2/7371 |
| Online Access: | http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7371 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Sistema lactoperoxidase Controle de qualidade Queijo coalho Leite de cabra CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Summary: | A cadeia produtiva do leite de cabra no Brasil é um dos setores com potencial de crescimento para a economia do país. A região Nordeste se destaca na produção de leite de cabra, colocando o país como maior produtor da América do Sul. Entretanto, as condições socioeconômicas locais constituem um obstáculo para o manejo animal e tratamento adequado do leite, causando a diminuição da qualidade e do prazo de validade comercial do leite de cabra e seus derivados, o que ocasiona perdas econômicas e oferece risco ao consumidor. Nesse contexto, a utilização da ativação do sistema lactoperoxidase (SLP) como inibidor do crescimento de bactérias patogênicas e deteriorantes apresenta-se como uma eficiente alternativa na melhoria da qualidade do leite de cabra e na produção de seus derivados, como o queijo de coalho. O objetivo desse estudo foi avaliar a influência da ativação do SLP na qualidade e prazo de validade comercial do queijo de coalho de leite de cabra. Foram feitas comparações através das análises físico-químicas e microbiológicas entre os queijos de coalho de leite de cabra produzidos a partir do leite de cabra cru e pasteurizado, com e sem a ativação do SLP e submetidos após a fabricação e ao armazenamento em temperatura ambiente e refrigeração. Observou-se que a ativação do SLP apresentou efeito significativo (p > 0,05) na redução da população das bactérias mesófilas aeróbias, bactérias psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positivo e coliforme totais, comparado aos tratamentos onde o SLP não foi ativado. Portanto, os resultados obtidos confirmam que a ativação do SLP no leite de cabra, logo após a ordenha, é uma importante alternativa para manter a qualidade da matéria-prima na ausência da refrigeração até o processamento, e a associação do SLP à pasteurização e ao armazenamento refrigerado melhora a qualidade do queijo de coalho, estendendo o prazo de validade comercial do produto. |
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