Influência da estocagem nas características sensoriais da margarina
As margarinas têm grande representividade de consumo no mercado brasileiro, são facilmente encontradas em diversos tipos de estabelecimentos comerciais. Margarinas são emulsão água em óleo (A/O) que passam por diversas tranformações microbiológicas, físico-químicas que podem impactar nas caracterist...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade de São Paulo (USP) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:teses.usp.br:tde-06122019-162111 |
| Acceso en línea: | http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-06122019-162111/ |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Pontos de vendas Sales points Shelf life Temperatura controlada Temperature control Vida útil |
| Sumario: | As margarinas têm grande representividade de consumo no mercado brasileiro, são facilmente encontradas em diversos tipos de estabelecimentos comerciais. Margarinas são emulsão água em óleo (A/O) que passam por diversas tranformações microbiológicas, físico-químicas que podem impactar nas caracteristicas sensoriais e na qualidade do produto final. Neste trabalho foram estudado características sensoriais das margarinas armazenadas em temperaturas controladas (nos periodos de 2, 45, 90, 135 e 180 dias) e condições reais de estocagem em diferentes pontos de venda. Em ambas estocagens foram avaliados atributos de cor amarela, gosto salgado, sabor amanteigado, sabor ranço, cremosidade e ponto de fusão. De forma quantitativa foi realizado uma comparação entre as médias dos atributos sensoriais, das condições reais e das condições controladas, todas as amostras com até 90 dias de estocagem, já que este tempo de vida útil representa mais que 80% das margarinas encontradas nos pontos comerciais. Foi comprovado quantitativamente que as amostras armazenadas em condições reais, estão mais susceptivéis as alterações e tendem a reduzir mais o derretimento na boca que o armazenamento em condições controlada e, por isso sugere-se que este fato também pode gerar reclamações dos consumidores. |
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