Desmistificando a harmonização: experiência de vinhos das indicações geográficas do Rio Grande do Sul com a culinária nordestina

A enogastronomia é um campo da área da enologia em ascensão, sendo assim, promover a harmonização da culinária Brasileira de diferentes estados com vinhos nacionais é um passo importante para disseminação da cultura do vinho pelo país. Neste contexto esse trabalho teve como objetivo verificar o pote...

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Detalhes bibliográficos
Autor: Vale, Zaira do Nascimento
Formato: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2024
País:Brasil
Recursos:Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS)
Repositorio:Repositório Institucional do IFRS
Idioma:portugués
OAI Identifier:oai:dspace.ifrs.edu.br:123456789/1458
Acesso em linha:https://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1458
Access Level:acceso abierto
Palavra-chave:Vinhos
Harmonização
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Panceri, Carolina Pretto
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description A enogastronomia é um campo da área da enologia em ascensão, sendo assim, promover a harmonização da culinária Brasileira de diferentes estados com vinhos nacionais é um passo importante para disseminação da cultura do vinho pelo país. Neste contexto esse trabalho teve como objetivo verificar o potencial de harmonização da culinária nordestina com os vinhos do Rio Grande do Sul, especificamente os vinhos das Indicações Geográficas, valorizando assim produtos com certificação de origem que reconhecem o valor geográfico, cultural, e o potencial gustativo e aromático deste terroir. Foram selecionadas quatro Indicações Geográficas do Rio Grande do Sul para essa pesquisa, a (DO) Denominação de Origem Altos de Pinto Bandeira a (DO) Denominação de Origem Vale dos Vinhedos a (IP) Indicação de Procedência da Campanha Gaúcha e a (IP) Indicação de Procedência de Farroupilha. Utilizando de pesquisas bibliográficas foram selecionados alguns estudos de harmonização de comida e bebidas como referência para a escolha da metodologia. A revisão sistemática também foi a base para a escolha dos pratos e das variedades de vinho para a harmonizadas. Para a análise sensorial foram utilizados dois painéis sensoriais: um no Rio Grande do Sul (especialistas na área) com n=20, e outro no Nordeste (consumidores) com n=60, onde os participantes degustaram em ambiente controlado quatro pratos típicos, cada um com duas propostas de harmonização, utilizando dois vinhos diferentes. Os provadores utilizaram a escala hedônica estruturada variando de 1 a 9, para avaliar as harmonizações, adicionalmente, preencheram a avaliação de ordenação de preferência. Ao final, também responderam um questionário de intenção de compra estruturado, com escala de 1 a 5. Para uma melhor experiência foi simulado um jantar completo (entrada, prato principal e sobremesa). Os resultados foram avaliados a partir do teste de associação do qui-quadrado. As diferenças entre as médias foram verificadas pelo teste de Wilcoxon/Mann Witney. Os resultados positivos para a harmonização foram concebidos pelos dois grupos, dentre as harmonizações mais bem avaliadas ficaram a casquinha de caranguejo com espumante brut, moqueca com Chardonnay, e carne de sol com Cabernet Sauvignon. A harmonização do bolo de rolo com espumante moscatel foi a mais enaltecidas pelos respondentes de ambas as regiões. Palavras
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Foram selecionadas quatro Indicações Geográficas do Rio Grande do Sul para essa pesquisa, a (DO) Denominação de Origem Altos de Pinto Bandeira a (DO) Denominação de Origem Vale dos Vinhedos a (IP) Indicação de Procedência da Campanha Gaúcha e a (IP) Indicação de Procedência de Farroupilha. Utilizando de pesquisas bibliográficas foram selecionados alguns estudos de harmonização de comida e bebidas como referência para a escolha da metodologia. A revisão sistemática também foi a base para a escolha dos pratos e das variedades de vinho para a harmonizadas. Para a análise sensorial foram utilizados dois painéis sensoriais: um no Rio Grande do Sul (especialistas na área) com n=20, e outro no Nordeste (consumidores) com n=60, onde os participantes degustaram em ambiente controlado quatro pratos típicos, cada um com duas propostas de harmonização, utilizando dois vinhos diferentes. Os provadores utilizaram a escala hedônica estruturada variando de 1 a 9, para avaliar as harmonizações, adicionalmente, preencheram a avaliação de ordenação de preferência. Ao final, também responderam um questionário de intenção de compra estruturado, com escala de 1 a 5. Para uma melhor experiência foi simulado um jantar completo (entrada, prato principal e sobremesa). Os resultados foram avaliados a partir do teste de associação do qui-quadrado. As diferenças entre as médias foram verificadas pelo teste de Wilcoxon/Mann Witney. Os resultados positivos para a harmonização foram concebidos pelos dois grupos, dentre as harmonizações mais bem avaliadas ficaram a casquinha de caranguejo com espumante brut, moqueca com Chardonnay, e carne de sol com Cabernet Sauvignon. A harmonização do bolo de rolo com espumante moscatel foi a mais enaltecidas pelos respondentes de ambas as regiões. PalavrasEnogastronomy is a rising field within oenology, thus promoting the harmonization of Brazilian cuisine from different states with national wines is an important step for disseminating wine culture throughout the country. In this context, this study aimed to assess the potential for harmonizing Northeastern cuisine with wines from Rio Grande do Sul, specifically wines from Geographical Indications, thus valorizing products with origin certification that recognize the geographical, cultural, and gustatory and aromatic potential of this terroir. Four Geographical Indications from Rio Grande do Sul were selected for this research: the (DO) Denomination of Origin “Altos de Pinto Bandeira”, the (DO) Denomination of Origin “Vale dos Vinhedos”, the (IP) Indication of Provenance of “Campanha Gaúcha”, and the (IP) Indication of Provenance of “Farroupilha”. Using bibliographic research, some studies on food and beverage harmonization were selected as references for choosing the methodology. Systematic review also formed the basis for the selection of dishes and wine varieties for harmonization. For sensory analysis, two sensory panels were used: one in Rio Grande do Sul (experts in the field) with n=20, and another in the Northeast (consumers) with n=60, where participants tasted in a controlled environment four typical dishes, each with two proposed harmonizations, using two different wines. Tasters used a structured hedonic scale ranging from 1 to 9 to evaluate the harmonizations, additionally filling out a preference ranking assessment. Finally, they also answered a structured purchase intention questionnaire, with a scale from 1 to 5. For a better experience, a complete dinner (appetizer, main course, and dessert) was simulated. Results were evaluated using the chi-square association test. Differences between means were verified using the Wilcoxon/Mann Whitney test. Positive results for harmonization were agreed upon by both groups, with the most well-rated harmonizations being crab cakes with brut sparkling wine, moqueca with Chardonnay, and carne de sol with Cabernet Sauvignon. The respondents most praised the harmonization of bolo de rolo with moscatel sparkling wine.Flores, Shana SabbadoPanceri, Carolina Pretto2024-09-06T14:13:38Z2024-09-06T14:13:38Z2024info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://dspace.ifrs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1458porreponame:Repositório Institucional do IFRSinstname:Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS)instacron:IFRSinfo:eu-repo/semantics/openAccessVale, Zaira do Nascimento2025-05-08T00:08:49Zoai:dspace.ifrs.edu.br:123456789/1458Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ifrs.edu.br/oai/requestri@ifrs.edu.bropendoar:2025-05-08T00:08:49Repositório Institucional do IFRS - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS)false
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