Elaboración de chocolate: funcionalidad de la manteca de cacao y los efectos de su reemplazo por grasas alternativas

La manteca de cacao (MC) es la grasa que se encuentra presente en el grano de cacao. Debido a su composición química, propiedades de cristalización, contenido de grasa sólida, polimorfismo y estabilidad, la MC desempeña un rol muy importante en el proceso de elaboración de chocolate, proporcionando...

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Detalles Bibliográficos
Autores: Giacomozzi, Anabella Soledad, Carrin, Maria Elena, Herrera, María de Lourdes, Martini, Silvana
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2021
País:Argentina
Institución:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
Repositorio:CONICET Digital (CONICET)
Idioma:español
OAI Identifier:oai:ri.conicet.gov.ar:11336/157679
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11336/157679
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:CHOCOLATE
MANTECA DE CACAO
GRASAS ALTERNATIVAS
PROPIEDADES FÍSICAS
https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
Descripción
Sumario:La manteca de cacao (MC) es la grasa que se encuentra presente en el grano de cacao. Debido a su composición química, propiedades de cristalización, contenido de grasa sólida, polimorfismo y estabilidad, la MC desempeña un rol muy importante en el proceso de elaboración de chocolate, proporcionando propiedades físicas y sensoriales típicas de este producto, como dureza, palatabilidad, sensación de frescura y brillo. La MC puede cristalizar en seis formas polimórficas, las cuales difieren tanto en su estructura como en su estabilidad y punto de fusión. La calidad del chocolate está influenciada por el comportamiento polimórfico de la MC, siendo la forma β(V)la deseada en chocolate y la forma β(VI) aquella que genera el fenómeno de blanqueo (?fat bloom?), caracterizado por la aparición de manchas blanquecinas en la superficie del chocolate. Éste es un defecto de calidad que no permite obtener el color uniforme y el brillo típico del chocolate.La MC puede ser reemplazada por otras grasas, comúnmente conocidas como grasas alternativas a la MC, por razones económicas y/o tecnológicas. La selección de estas grasas debe basarse en su grado de compatibilidad con la MC, para evitar defectos en la apariencia y textura del chocolate.

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