Efecto de grasas alternativas a la manteca de cacao en la cristalización y estabilidad del chocolate
Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao (MC) y grasas alternativas de nueva generación tanto equivalentes (ILLEXAO SC-80 e ILLEXAO CB-50) como sustitutas (CEBES LS-75 y CEBES NH-85). Así también fueron estudiadas las mezclas de manteca de cacao con la gasa alternativa MC:...
| Autores: | , |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de San Luis Potosí |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la UASLP |
| OAI Identifier: | oai:repositorioinstitucional.uaslp.mx:i/8063 |
| Acceso en línea: | https://repositorioinstitucional.uaslp.mx/xmlui/handle/i/8063 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Cristalización (lemb) Manteca de cacao (bvs) Chocolate (lemb) Grasas alternativas Estabilidad de chocolate Crystallization Cocoa butter Alternative fats Chocolate stability INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA |
| Sumario: | Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao (MC) y grasas alternativas de nueva generación tanto equivalentes (ILLEXAO SC-80 e ILLEXAO CB-50) como sustitutas (CEBES LS-75 y CEBES NH-85). Así también fueron estudiadas las mezclas de manteca de cacao con la gasa alternativa MC:ILLEXAO SC-80 a seis proporciones diferentes. Para la evaluación del comportamiento de chocolates y productos tipo chocolate, fueron contempladas diferentes formulaciones. Así, se estudiaron tanto chocolates con una formulación tradicional, así como productos tipo chocolate en dos presentaciones: a base de una mezcla MC con grasa equivalente y empleando solo grasa sustituta. La caracterización de todas las grasas, incluyó análisis de perfil de ácidos grasos (AG), triacilglicéridos (TAGs), perfil térmico y contenido de sólidos grasos, mientras que los chocolates y productos tipo chocolate fueron evaluados durante su vida de anaquel por 90 días, en cuanto a su contenido de sólidos grasos, dureza, punto de fusión, polimorfismo y desarrollo de fat bloom. La composición en triacilglicéridos de las grasas equivalentes fue muy parecida a los de la manteca de cacao, formados principalmente por los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico, no así los de las grasas sustitutas, que resultaron ser ricos en los ácidos grasos de cadena corta como el láurico y mirístico. El empleo de grasas alternativas en la formulación de productos tipo chocolate tuvo un efecto positivo en su estabilidad durante su vida de anaquel. |
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