Aprovechamiento integral de la grosella negra como fuente de compuestos bioactivos para el desarrollo de productos deshidratados
El objetivo de este trabajo fue lograr un aprovechamiento integral de la grosella negra con el fin de agregar valor a su producción y reducir los desperdicios comúnmente generados por la industria de jugos y concentrados. Por un lado se trabajó sobre el proceso de obtención de jugo, llevándose a cab...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
| Repositorio: | Biblioteca Digital (UBA-FCEN) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | tesis:tesis_n6746_Gagneten |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6746_Gagneten |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | GROSELLA NEGRA ELECTROPORACION DESHIDRATACION COMPUESTOS FENOLICOS FIBRA DIETARIA GALLETITAS LIBRES DE GLUTEN BLACKCURRANT DEHYDRATION PHENOLIC COMPOUNDS DIETARY FIBER GLUTEN FREE COOKIES |
| Sumario: | El objetivo de este trabajo fue lograr un aprovechamiento integral de la grosella negra con el fin de agregar valor a su producción y reducir los desperdicios comúnmente generados por la industria de jugos y concentrados. Por un lado se trabajó sobre el proceso de obtención de jugo, llevándose a cabo una optimización de la extracción de compuestos bioactivos de la fruta mediante el uso de la tecnología de campo eléctrico pulsado seguido de un prensado en frío. El jugo obtenido se deshidrató por secado por aspersión para obtener un ingrediente en polvo. La tecnología de campo eléctrico pulsado favoreció significativamente la liberación de compuestos antioxidantes del tejido vegetal. Un análisis por espectrometría FT-IR y Raman no mostró alteraciones en la estructura química de estos compuestos como consecuencia del tratamiento aplicado. Por otro lado, el residuo remanente luego del prensado en frío se liofilizó para desarrollar un ingrediente rico en fibra y compuestos fenólicos, para adicionar a galletitas de chocolate libres de gluten. Se observó que las galletitas adicionadas con el ingrediente liofilizado presentaron casi 2,5 veces más fibra dietaria total que las galletitas control, alcanzándose un contenido que permitiría al alimento llevar la declaración “fuente de fibra”. Además, el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante se incrementaron más de un 60%. Finalmente, el análisis sensorial con consumidores demostró que la galletita adicionada con el ingrediente de grosella negra presentó una elevada aceptabilidad global por parte de los consumidores. |
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