Sustentabilidade e desenvolvimento de cookie desglutinizado para dieta restrita ao glúten
Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver uma fórmula de cookie que possa ser consumida por pacientes celíacos. A doença celíaca é caracterizada pela não digestibilidade do glúten no intestino delgado. O glúten é a fração protéica presente no trigo, cevada, centeio e malte. Mundialmente existem m...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-GO) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da PUC_GOAIS (TEDE-PUC Goiás) |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:ambar:tede/2507 |
| Acceso en línea: | https://tede2.pucgoias.edu.br/handle/tede/2507 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | glúten cookie doença celíaca sustentabilidade gluten cookies celiac disease sustentaible CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::ECOLOGIA::ECOLOGIA APLICADA |
| Sumario: | Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver uma fórmula de cookie que possa ser consumida por pacientes celíacos. A doença celíaca é caracterizada pela não digestibilidade do glúten no intestino delgado. O glúten é a fração protéica presente no trigo, cevada, centeio e malte. Mundialmente existem milhões de pessoas impedidas em consumir diversos produtos com glúten. Desta forma, neste trabalho desenvolveu-se uma metodologia para retirar o glúten da farinha de trigo, caracterizar por análises físico-químicas e reológicas, aperfeiçoar a formulação dos cookies sem glúten e avaliar a aceitação sensorial. Foram utilizadas quatro marcas de farinhas de trigo especial tipo I, obtidas no comércio de Goiânia/GO (A, B, C e D). A farinha que apresentou melhores características após o processo de desglutinização foi a C, a qual foi utilizada na formulação que teve como base a farinha sem glúten, açúcar, margarina, ovos, fermento, essência de baunilha e gotas de chocolate. A análise sensorial de aceitação evidenciou que o produto foi bem aceito, já que a maioria dos provadores atribuiu média global 8 para os três atributos: sabor, textura e aparência, que na escala hedônica de 9 pontos usada, corresponde à descrição gostei muito . A maioria dos provadores também apresentaram intenção de compra do produto em questão, comprovando a sua boa aceitação. Ao avaliar a viabilidade econômica do cookie sem glúten, para verificação da sustentabilidade, observou-se que o mesmo é viável para portadores de doença celíaca, já que o produto, além de isento de glúten, ficou com o preço bem mais acessível que os produtos existentes no mercado, atingindo o objetivo principal da pesquisa de desenvolver um produto sustentável para dietas restritas ao glúten. |
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